Déjà champion en 2019, Pierre de Chanterac a créé l’exploit en remportant à nouveau le titre de l’épreuve de Brewers Cup 2021. Pour Café Mag, le barista de chez Terres de Café revient dans les détails sur une édition où l’accent était mis sur la qualité de sa tasse, point essentiel avant de s’envoler pour les mondiaux de Milan et améliorer sa précédente 13ème place.
Pierre, tu as réussi l’exploit de conserver ton titre de champion de France de Brewers Cup. Quelles sont les principales différences entre tes deux victoires ?
Il y en a beaucoup !
La plus grosse différence est que je n’étais pas dans le même esprit et avec les mêmes attentes. En 2019, mon objectif était d’être en finale, pas forcément de remporter le titre ; de fait, je ne m’y attendais pas. Cette année, j’avais pour objectif de gagner, avec en ligne de mire les championnats du monde.
Ensuite, en 2019, nous étions toute une équipe de compétiteurs (de chez Terres de Café) sans toutefois avoir réellement fait une vraie préparation ensemble ; par exemple, nous avions reçu le café seulement 10 jours avant les épreuves. Dans mon esprit, j’accompagnais plutôt Joachim (Morceau) sans avoir spécialement d’objectif personnel très poussé. Cette année, j’ai commencé ma préparation 3 mois avant les championnats, en étant très entouré – dont Jordan Tachnakian et Marie Picoche, championne Barista 2021, en multipliant les tests, les torréfactions, les recettes,…
Globalement, je dirais que le café est meilleur, la présentation est meilleure… en fait un peu tout. J’ai d’ailleurs eu 10 points de plus à ma note finale, et cela a été essentiel pour la victoire, car le niveau général de cette année faisait que je devais, de toute manière, hisser mon niveau.
Justement, comment t’es-tu inspiré de ton expérience aux championnats de France et du monde 2019 ?
De manière générale, je dirais que je comprends mieux ce qu’est cette compétition et comment s’y imposer. On se dit qu’on va exprimer sa vision, raconter une histoire,… et que cela va suffire. Mais c’est en fait loin d’être suffisant. Ce qui est primordial lors de l’entrainement et la préparation, c’est de partir de la feuille de notation, de s’imaginer juge, et de s’autonoter. Il y a en fait des choses à faire absolument, pour cumuler des points spécifiques ; et ça, je l’ai compris en 2019 en France et aux Mondiaux, grâce aux retours très précieux des juges.
J’ai notamment adapté deux aspects essentiels.
D’abord, la tasse, et donc le café. C’est un élément essentiel, et il fallait une tasse qui scorait mieux. Dans la Brewers Cup, les trois caractéristiques en tasse les plus importantes sont le corps, l’acidité et la balance. On évalue Flavor, Aroma, Acidity, Body, Balance, After Taste et Overall (NDLR : voir ici un exemple de feuille de notation officielle). Mais le trio acidity/body/balance est noté X2, donc le café doit suivre. En 2019, ce n’est pas que mon café ne scorait pas très haut, mais il tombait vite, à froid et devenait astringent. D’ailleurs, sur les feuilles des juges, mon café était marqué comme « acidité déséquilibrée, astringence ». Probablement un mélange du café, de la torréfaction, de l’eau, de la recette,…
J’ai donc plus travaillé sur tous ces éléments, avec un café exceptionnel, pour avoir la recette parfaite et la meilleure sensation à proposer aux juges sur ces trois descripteurs clés. Pour moi, la priorité était la tasse et la présentation en elle-même ne m’a pris que quelques jours à préparer.
Le deuxième point, moins crucial mais néanmoins important quand tout se joue à quelques points en finale, c’est le Customer Service et Overall Workflow. Entre d’autres termes, la performance technique et ce que tu racontes en tant que barista. Pour marquer un maximum de points, tout est dans les petits détails : regarder les juges dans les yeux, ne pas se toucher le visage,… Autant de petits éléments qui, cumulés, peuvent te faire perdre beaucoup de points précieux pour la note finale.
Aussi, et c’est un élément que j’ai retenu de mes championnats du monde, il faut que ton Taste Description soit extrêmement précis et que ta tasse soit « lisible ». Les juges doivent avoir les notes de dégustation que j’annonce. On a tendance à penser que les juges ont un palais différent, voire surdimensionné, mais en fait il est primordial que ce que j’annonce, en tant que dégustateur, puisse également être retrouvé facilement par les juges. C’est ce qui avait pêché à mes mondiaux 2019.
As-tu pu identifier d’éventuelles erreurs pendant ta prestation en 2021 ?
Globalement, j’ai fait au mieux de ce que j’aurais pu faire, et ce sont en fait des petites erreurs. Sur les parties du score notées sur 10, j’ai eu tout le temps entre 9 et 9.5. Là où j’ai moins scoré, c’est l’Aroma (arômes sentis à la carafe), où j’ai une note basse à 8.5. Parfois, grâce à leur fermentation, les arômes sont très francs, très flatteurs. Mon café est moins fermenté, et donc est moins lisible.
Pour les championnats du monde, je vais donc modifier mon protocole de dégustation ; par exemple extraire mon café plus tôt pour qu’il soit moins chaud ou laisser aux juges plus de temps pour sentir la carafe.
Et bien sûr, je vais améliorer ma tasse, mon workflow, ce que je raconte,… Mais cela ne va être qu’un ensemble de micro-changements, car comme je te disais, je travaille ce café depuis déjà 3 mois.
Parlons un peu du café, un Volcan Azul d’Alejo Castro. Pourquoi le choix de ce producteur ?
Chez Terres de Café, Christophe (Servell) a depuis quelques années la volonté de collaborer avec nos partenaires habituels, les fermes avec lesquelles nous travaillons, pour produire de manière plus exceptionnelle des lots que nous pouvons utiliser pour la compétition. Ce sont des cafés que nous achetons évidemment bien plus chers, mais le prix ne fait que refléter les investissements énormes de ces producteurs pour tester de nouvelles variétés, process, déployer des parcelles dédiées,…
En 2019, nous avions opté pour un Geisha de la Granja Esperanza (en Colombie) qui produit un très grand nombre de cafés pour la compétition. Le café était de haute qualité, mais cela ne représentait pas du tout nos valeurs commerciales basées sur l’engagement au long cours, la confiance et l’éthique.
Nous avons donc eu envie de nous recentrer sur nos partenaires pour les futurs championnats.
Nous avons donc choisi de travailler avec Alejo, qui améliore chaque année sa production, et nous a proposé cette année des cafés vraiment exceptionnels, capables de battre les plus grands cafés du monde. Ça a payé avec la Brewers Cup mais aussi l’épreuve Barista.
Tu as utilisé un magnifique SL28, peux-tu nous en parler ?
C’est un café exceptionnel. Il est affiché à 95/100, mais par cette note, on veut surtout dire que c’est le haut du panier, un lot extraordinaire. Plus généralement, tout ce qui est au-dessus de 90 est très bon.
Le traitement est intéressant, c’est ce qu’on appelle un Warm Anaerobic. Chez Volcan Azul, les cafés en anaérobie sont mis à reposer dans de gros bidons fermés hermétiquement, avec une valve pour laisser s’échapper l’oxygène qui sera poussé vers la sortie par le CO2 produit pendant la fermentation. Il n’y a pas d’ajout de CO2, c’est simplement le gaz de fermentation qui génère l’anaérobie. Le warm signifie qu’Alejo place ses bidons à une température d’environ 27° en les exposant au soleil indirectement.
Cela donne au café une acidité extraordinaire, très intense, qui évolue du chaud au froid. Ça passe par le citrique, le phosphorique, le tartrique,… Il a un corps parfait, et tu n’as aucune aspérité en bouche. Le café coule sur la langue comme une vague qui, quand elle redescend, offre une persistance aromatique de fruit de la passion à chaud et de liqueur de cerise à froid sans jamais avoir de l’amertume et de l’astringence. De plus, tu as un after taste extrêmement long, un bon équilibre, … Tout est fluide, et c’est pour moi la définition d’un café parfait.
Pour extraire ce café, tu as utilisé le April Pour-Over, duquel nous avions justement déjà parlé avec toi et Patrik Rolf sur Café Mag, contre une V60 en 2019. Est-ce pour mieux s’adapter au café de Volcan Azul ?
J’ai principalement changé pour une raison : un meilleur résultat. J’ai pris ce dripper à fond plat, car ce café est tellement acide qu’une extraction à fond plat me permet d’avoir une tasse moins acide et plus sucrée qu’avec une v60. Après avoir fait beaucoup de tests, je trouve qu’on arrive généralement à une tasse plus équilibrée, mais moins vive, moins percutante. La v60 génère, elle, une extraction légèrement déséquilibrée, mais souvent ça apporte une acidité verticale qui vient donner du relief, du fruit, qu’on aime tant. Donc dans 80%, je vais préférer une v60, pour son acidité dynamique et le reste du temps, un fond plat, notamment avec le café que j’ai présenté cette année.
La recette de Pierre à la Brewers Cup France 2021
– Une eau Faiblement minéralisée type Volvic, à 93°.
Source : Terres de Café
– Mouture Grossière, 30 clics sur moulin Comandante
– 15 gr de café pour 240gr d’eau
Verser l’eau en 4 paliers de 60gr.
Espacer chaque palier de 45 secondes.
Pendant ton entrainement, à quel moment a lieu la décision de la recette finale ?
En ayant commencé 3 mois avant, j’ai fait un retro-planning et pris les étapes une par une. J’ai commencé par la torréfaction, pendant laquelle, sur échantillonneur, j’ai fait une dizaine de broches que j’ai ensuite modifiées, recalibrées,… jusqu’à en avoir deux de correctes. Viennent ensuite les tests d’eau, où je mélange des eaux, des minéraux, fais des tests de filtration,… Puis à nouveau, des tests de torréfaction où je n’extrayais plus qu’avec cette eau. Enfin, comme j’ai choisi de diluer des minéraux dans l’eau, j’ai affiné le dosage de ces derniers jusqu’à trouver une balance parfaite.
Tous ces va-et-vient, rien qu’à eux, prennent facilement 3 mois ! Ce n’est d’ailleurs qu’une semaine avant la compétition que j’ai vraiment su comment aller gouter mon café, et même le jour de la compétition, il faut à nouveau goûter les cafés pour adapter une dernière fois les descripteurs.
N’as-tu pas été tenté de te présenter à d’autres épreuves ?
Je suis revenu des championnats du monde 2019 en me disant que j’avais compris mes erreurs, et ce qui est attendu dans cette compétition. Il me semblait important de revenir en 2021, dans des dispositions différentes et en ayant justement appris de ces erreurs.
Pour les autres épreuves, je ne sais pas encore. Une compétition est très intéressante, avec beaucoup de challenge, on gagne énormément en expérience. Mais c’est également très éprouvant, parfois dur. Il y a des points positifs, des points négatifs, … donc pour l’instant, je reste concentré sur la Brewers Cup 2021.
Quels sont tes objectifs pour les championnats du monde 2021 ?
Mon objectif est d’arriver de me hisser en finale. En Brewers Cup, la particularité est qu’il n’y a pas de quarts ou demis, on passe directement des qualifications en finale. C’est assez délicat, car il faut se placer dans le Top 6 ! Donc objectif… les 6 premiers !
