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Café de Colombie : connaître le pays pour en comprendre le produit. Partie 3/3.

Cette série d’articles sur le café de Colombie est écrit en partenariat avec CATA CAFE EXPORT, sous la plume de Pierre Fargetton.

Nous vous conseillons la lecture du premier et du deuxième volet de la série avant de vous plonger dans cet article.

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VOLET III : DÉFINIR LE PRIX DU CAFÉ

“Le sous-développement de l’Amérique latine vient du développement des autres et celle-ci continue de l’alimenter” – Eduardo Galeano – Les Veines ouvertes de l’Amérique latine

Comment définit-on le prix d’un café ? Une question récurrente, légitime et bien souvent qui reste sans réponse claire. Pourtant, vous êtes de plus en plus nombreux à vouloir changer le monde en commençant par votre tasse de café, un effort qu’il faut saluer et encourager alors pour toi lecteur, consomm’acteur et justicier sans cape ni gloire, cet article t’est dédié. Entre coûts de production et de commercialisation, facteurs politiques et historiques, voici la dure et transparente réalité économique du café de Colombie.  

Entre Octobre 2019 et Juin 2020, la Colombie, malgré la crise sanitaire, a  produit plus de 10 millions de sacs de café soit plus de 700 millions de tonnes, avec un cours moyen de 2.36 USD / KG (en arrondissant au-dessus). Sachant qu’il faut environ 5 kgs de cerises de café (matière première) pour produire 600 grammes de café torréfié, prêt à la consommation, je vous laisse imaginer le volume astronomique de cerises de café qui a été produit par les producteurs Colombiens.

5KG CERISES = 1 KG CAFÉ EN PARCHE
1KG CAFE EN PARCHE = 700 GR CAFE VERT 
700 GR = CAFE VERT = 600 GR CAFE TORREFIÉ 
            Credit Photo: essens.coffee

Dans ce que nous appellerons a tort “le meilleur des cas”, c’est-à-dire dans le cadre d’une production intensive type monoculture en suivant les recommandations de la Fédération nationale de Cafeteros (FNC),  on peut arriver à produire jusqu’à 7500 kgs de cerises de café par hectare. Cela représente un total de 1050 KG de café vert, soit 2478 USD / hectare. Vu que 95% des plantations Colombiennes font moins de 2 hectares (contre une moyenne de 7.5 hectares pour son voisin Brésilien), un caféiculteur Colombien peut donc “dans le meilleur des cas” espérer faire un chiffre d’affaires mensuel de 413 USD.  Une fois les coûts de productions déduits, cela laisse pour une famille complète moins d’un salaire minimum qui est pourtant seulement de 235 USD,  tout en  travaillant 12 heures par jour, 6 jours sur 7. C’est ce même café produit à perte que l’on retrouve dans le commerce vendu dans de jolies capsules colorées  aux noms évocateurs  à près de 80 USD / KG. Quitte à se faire ba**er, autant que ce soit par George Clooney “wink wink”.

(en haut) Nacor Morales, producteur du Huila, a toujours produit son café sans couper un seul arbre par respect de la nature, en résulte un délicieux caturra de Forêt qui a eu le temps de mûrir lentement à l’ombre des grands arbres. Disponible chez Couleur Cafe.
Credit photo: CATA EXPORT

(en bas) Une plantation de café dans l’Eje Cafetero type monoculture, sans ombrage, comme recommandé par la FNC afin de stresser la plante et augmenter la productivité à court-terme. Crédit Photo: UN CAFÉ POUR DEMAIN

(NDLR: Un Café Pour Demain ne soutient pas ces pratiques, il s’agit d’une photo pour dénoncer et non pour cautionner)

Avec une telle équation, les caféiculteurs colombiens qui ne sont pas nés avec une cuillère à cupper en argent dans la bouche et des dizaines d’hectares à cultiver, peuvent à peine sortir la tête hors de l’eau et encore moins investir dans des terres supplémentaires, des équipements, des études pour les enfants, autant d’investissements qui pourraient augmenter leur rendement et leurs chances d’une vie meilleure. En 2014 l’indice de pauvreté multidimensionnelle parmi les familles productrices de café était sans surprise de 46%. Mais comment est-ce que tout ça peut fonctionner me direz-vous ? De la manière que l’on exploite les ouvriers en Europe en leur donnant juste ce qu’il faut pour maintenir un semblant de contentement ou de stabilité, la FNC a mis en place quelques outils faciles d’accès et d’utilisation qui conforte le caféiculteur endetté dans ses choix, qui s’apparente finalement comme un moindre mal.

  1. Le financement: la FNC vous aidera à financer (avec intérêts bien sûr) des terres, du matériel agricole, des engrais et autres ressources nécessaires à condition que vous produisiez un café traditionnel lavé. La fameuse Taza Limpia (tasse propre), qui sera par la suite commercialisée par la même FNC. Vous bénéficierez aussi de l’aide permanente d’extensionistas, les agronomes chargés de faire respecter les recommandations de de la FNC comme par exemple, couper vos arbres, même s’ils sont centenaires, car plus l’arbuste du café est exposé au soleil, plus il est stressé et plus il produit. La déforestation,la biodiversité,  l’appauvrissement des sols, et des caféiers qui perdent 10 années de production (essayez de courir un marathon à la vitesse d’un sprint) autant de concepts qui n’ont pas leur place ici car le maître mot est: rendement. Car pour boucler la boucle, une fois que la FNC a revendu le café, elle touche encore 0.14 USD par kilogramme de café qui sort de Colombie.
  1. La garantie d’achat : Ou que vous soyez en Colombie, 7 jours sur 7 et toute l’année, vous pourrez vendre votre production contre du cash à une centrale d’achat FNC ou à des revendeurs. Jusque là tout va bien car n’oublions pas que la Federación Nacional de Cafeteros est une institution créée en 1927 avec la meilleure des intentions : unir les caféiculteurs de Colombie pour avoir plus de poids sur un marché impitoyable gouverné par le “C” price de Wall Street. Avec les années, l’éthique s’est dégradée et les bénéfices ont pris le dessus. Concrètement, ça veut dire que tout le café est acheté au même prix, basé sur le cours toujours trop bas de  la bourse, mais qu’il peut être revendu lorsque le cours de la bourse monte ou lorsqu’un acheteur veut payer un prix premium. Encore une fois jusque-là tout va bien, mais qui gagne a ce jeu ?  Les revendeurs, car les caféiculteurs eux ne verront jamais la différence.  Autre problème, le cours du café en Colombie change 3 fois par jour, donc si vous vendez votre café a 8 heures, à midi ou a 17 heures, vous aurez perdu ou gagné de l’argent. C’est vrai que comme si gérer les aléas climatiques d’une production agricole n’était pas assez stressant, ce fut une bonne idée de demander aux producteurs qui pour la plupart n’ont même pas d’ordinateur de prévoir et de jouer avec le cours de la bourse pour pimenter un peu leur vie !
Une centrale d’achat comme on en trouve dans toute la Colombie. En fond les tableaux veleda ou le prix est actualisé à la main au fil de la journée en fonction du “C” price de Wall Street et du fameux facteur de rendement.
Credit Photo: yoamoelcafedecolombia.com

Malgré tout cela, la tradition se perpétue, évolue, de génération en génération, grâce à des familles attirées par la poésie du café, un art d’une discipline incroyablement exigeante. Une ténacité qui aura finalement porté ses fruits, car bien que le concept de “Specialty Coffee” fit son entrée dès 1974, ce n’est qu’à partir des années 2000 qu’il s’est démocratisé pour devenir un mode de production, une philosophie et surtout un modèle économique qui laisse entrevoir l’espoir d’un monde plus juste.

Comme me disait ma prof de philosophie, au Lycée Ampère (salutations amis Lyonnais !), “pour ne pas te perdre, parle de ton expérience car elle est irréfutable“, je vais donc parler de CATA EXPORT, car c’est avec Catalina, notre playground en commerce international pour voir si on peut rendre la caféiculture plus juste (spoiler alert: oui c’est possible!).

Premier point à améliorer: le prix d’achat au caféiculteur, dit “farm-gate”. Ce que l’on a fait, c’est établir un prix de base d’achat bien au-dessus du “C” price et surtout qui n’y est pas lié. Ça veut dire que si le cours du café baisse, notre prix d’achat reste le même, et si le cours du café augmente, notre prix d’achat reste le même aussi car il est de toute façon beaucoup plus haut afin d’absorber facilement toute fluctuation. Mais pour vous donner une idée, en 2010 tout le monde s’affolait, car le cours du café atteignait 4.07 USD / KG, un prix qui paraissait exorbitant pour les traders, mais qui reste insuffisant pour CATA EXPORT. L’avantage d’avoir une artiste et un musicien à la charge d’une compagnie d’export au lieu d’un banquier, ce que l’économie de quelques dizaines de centimes par kg ne justifie pas le fait de marcher sur la tête des autres en brandissant l’étendard de “ la loi du marché” comme garant de la bonne conscience. Et puis très franchement, entre dépenser du temps  quotidiennement  pour actualiser des feuilles de calculs et des price lists a n’en plus finir, ou simplement payer un prix plus élevé, que l’on pourrait finalement appeler un prix juste pour un café, notre choix était vite fait. 

Mais, attention, il ne faut pas non plus perdre de vue les difficultés et les nécessités du torréfacteur de specialty en Europe. Chaque jour l’industrie devient de plus en plus spécialisée et le COVID a finalement poussé les gens à chercher des cafés très haut de gamme ou avec des process toujours plus originaux. L’idée n’est donc pas de faire payer plus cher pour un café standard de 82 points, mais plutôt de créer une réelle motivation à produire des cafés exceptionnels afin que le caféiculteur propriétaire de 2 Ha puisse avoir une qualité de vie tout en offrant au torréfacteur des lots exceptionnels qui donneront à sa marque une réelle valeur ajoutée. Car finalement la même infrastructure permet de produire un café de 82 points ou de 87 points, le reste dépend de l’assiduité et de la détermination. Et il en faut ! Car pour arriver à faire monter le score de son café, il faut revoir tout le protocole de production et de transformation. 

Il faut commencer par faire un état de lieu de sa ferme, de ses arbres et des sols afin de vérifier qu’il n’y ait pas de carence en minéraux, que le problème de la broca soit sous contrôle, que l’ombrage soit adapté au micro-climat de la région et que l’infrastructure soit apte à produire un produit de luxe. Le tout bien évidemment doit aller de pair avec un protocole de transformation bien établi et documenté avec date de récolte, temps de fermentations, températures de séchage, etc..  Est-ce que vous imaginez un chef étoilé travaillant sans recette dans une cuisine sale avec des couteaux mal aiguisés et des casseroles usées ? Il en va de même pour un caféiculteur qui prétend faire du specialty.  

Une fois que l’on sait que les arbres donneront de belles et saines cerises, et que la ferme a mis en place les protocoles adéquats pour en exalter les attributs il faut former et payer les cueilleurs plus cher, sinon vous n’avez aucune chance d’avoir en fin de journée une récolte mûre et homogène, et donc une tasse de haute qualité. 

Il faut ensuite tout chronométrer, mettre à part, répertorier, mesurer et contrôler en permanence pour être sûr que les protocoles de transformation sont respectés, et tout cela prend énormément plus de temps. Le séchage étant fait naturellement dans des zones humides, il est également très délicat et bien plus risqué que si le café était séché en silo et il faut investir dans un humidimètre pour connaître le taux d’humidité exacte. Une fois le café entre les 10-12% d’humidité requis pour une torréfaction et une durée de vie optimale, il faut pouvoir évaluer sa qualité et comprendre avec le cupping qu’est ce qui a bien fonctionné et moins bien fonctionné lors du protocole afin d’améliorer la qualité de la prochaine récolte. Il faut donc que le caféiculteur se forme au cupping et aux standards de qualité internationaux. Mais ce n’est pas fini ! C’est une chose d’avoir un café de haute qualité, mais c’en est une autre d’avoir un acheteur qui accepte de payer le prix juste. En vous rappelant que la plupart des producteurs ne parlent pas anglais, ne sont jamais sortis du pays et font face à une compétition féroce et une précarité intense, ils sont souvent rémunérés à grands coups de “différentiels” qui sont loin de refléter le travail qu’ils ont fourni.

Les différentiels sont des montants fixes que l’on ajoute au prix du cours du café au moment de la négociation. Exemple: C price + 10 cts / lb. Fairtrade annonce fièrement sur son site qu’ils garantissent un prix d’achat à USD 1.40 / lb, (3.8 USD / kg),  le cours du café au moment d’écrire cet article est de USD 1.32 / lb (2.9 USD / kg)… à vous de juger ! Afin de clarifier, le concept de différentiel n’est pas une mauvaise chose en soi, au contraire. Le problème est qu’il s’appuie sur un socle qui par nature défavorise les caféiculteurs: le C price. Pour citer, à juste titre, Emmanuel Dias de Swiss Water/Bordeaux Coffee Social Club qui dit: “Sans le C price ce serait le Far-West”. C’est vrai que le C price a d’abord eu l’effet bénéfique de donner un cadre au prix du café, puis malheureusement il a été utilisé comme une ancre trop lourde qui empêcherait le plus superbe des trois mâts de prendre de la vitesse, gardant son équipage otage de son propre navire alors qu’il s’agirait finalement simplement de couper la ligne qui le retient. 

Politique du prix fixe d’achat Vs “C” Price. Est ce que vous aimeriez travailler sans jamais savoir quel sera votre tarif horaire avant de recevoir votre fiche de paye? 
Source: dripbean.com Montage : CATA EXPORT

Pour que vous compreniez à quel point il serait simple de changer les choses, voici comment se passe très concrètement une négociation dans la plupart des cas. Un caféiculteur nous envoie un échantillon de son café, s’il nous plaît, nous demandons au caféiculteur le prix de vente (farm-gate) puis nous ajoutons les coûts de transformation, transport, douanes, opérations logistiques, notre marge et nous le revendons, jusque-là tout va bien. Le vrai problème est que trop peu de personnes ont pris la peine d’expliquer au caféiculteur qu’il pourrait vendre son café bien plus cher car il est excellent, et que par la même occasion il pourrait offrir à toute sa famille une meilleure qualité de vie. Une fois cette notion assimilée, le caféiculteur peut alors réellement décider du prix de vente de son produit et reprendre le contrôle sur sa vie. L’équation est simple, si vous achetez un café pas cher, alors vous exploitez quelqu’un (comme lorsque vous achetez des vêtements chez Primark). Cela dit attention, ce n’est pas parce que vous achetez un café cher que le caféiculteur est bien payé, il existe de nombreux cas où le caféiculteur vend son café qui est excellent à bas prix par manque de connaissance et le vendeur, lui connaissant bien le marché, revend le même café avec des marges énormes (coucou Nike! wink wink). 

Alors comment s’y retrouver ? Il suffit de demander à votre torréfacteur ! S’il est intéressé par le sort des caféiculteurs qui produisent son café, il sera capable de vous dire qui l’a produit et dans quelles conditions, mais pour vous mâcher un peu le travail voici la liste par ordre alphabétique de tous les torréfacteurs Français qui se sont fournis auprès de CATA EXPORT et  qui ont donc payé le producteur entre  7.5 et 40 USD / KG pour son café contribuant ainsi à rendre l’industrie plus juste et plus durable :  

Rosalie & Ben de BOOKS & COFFEE (BORDEAUX) ; Manu, David, Alex, Joce & co de BORDEAUX COFFEE SOCIAL CLUB (BORDEAUX) ;  Jean-François de CAFÉS INDIEN (NICE) ; Henoc de COLORS COFFEE (AIX-EN-PCE) ; Michael COULEUR CAFÉ (ROUEN) ; Genevieve de DEEP (MARSEILLE) ; David de KAF ET CHOK (SAINTE-PAZANNE) ; Carlos de LA PELLE (BORDEAUX) ; Franck de LA TORREF DE FERSEN (ANTIBES) ; Mick et LES CAFÉS DE MICK (PARIS) ; Sadry de MOKXA (LYON)  ; Julien et Loïc de PERLA NEGRA (TOULOUSE) ; et Elodie &  Eddy de UTOPIA (ok ils sont en Suisse mais ça compte aussi !)

Il y en a bien évidemment (et heureusement !) d’autres. Mais ce sera à vous de faire le travail d’investigation !

Afin de terminer ce volet spécial Café de Colombie, je voudrais conclure sur une note d’espoir, car le but n’est pas de critiquer gratuitement, mais bel et bien d’observer, analyser et agir afin de  faire avancer les choses. La solution est finalement simple, il s’agit de communication et de transparence ; c’est pour cela que nous organisons régulièrement des échanges téléphoniques entre producteurs et torréfacteurs afin que chacun comprenne les attentes, difficultés et réalités de l’autre. Donner une voix au producteur, c’est lui donner de la force, de l’espoir et une meilleure compréhension de sa place au sein d’une société dont il se sent trop souvent isolé. Permettre au torréfacteur de parler directement avec la personne qui lui confectionne ses micro-lots c’est ouvrir grand la porte à une relation durable et personnalisée qui bénéficiera à la fois au caféiculteur Colombien et à l’artisan Français.

Quelques héros de l’artisanat Français!

Si chaque acteur le long de la chaîne du café était capable de poser et de répondre aux questions simples de traçabilité et prix, alors tout le monde pourrait facilement remonter jusqu’au producteur de son café et prendre ses décisions de consommateur en son âme et conscience. Il faut donc simplement faire sa part à son niveau, au quotidien, et nous pourrons ensemble voir le café non plus comme un vecteur d’asservissement sur des peuples lointains, mais réellement comme un pont entre deux pays qui auraient décidé de capitaliser sur leurs différences pour arriver à un bénéfice mutuel et un bien-être égal et commun.

Quel est donc le prix à payer pour un bon café ? C’est finalement une question à laquelle seule la morale individuelle pourra répondre, en espérant que celle-ci fera fléchir l’économie mondiale. Cette dernière a déjà démontré qu’elle était puissante, à nous maintenant de la battre à son propre jeu et de débuter une ère nouvelle, en commençant par notre tasse de café. 

Legende: Catalina & Pierre, fondateurs de CATA EXPORT.
Credit Photo: CATA EXPORT

A PROPOS

Pierre Fargetton, co-fondateur de CATA EXPORT nous ecrit depuis Bogota ou il est installé depuis plus d’un an afin d’assurer un lien direct et privilégié entre les caféiculteurs de Colombie et les torréfacteurs en Europe. La  mission de cette toute jeune entreprise qui a pourtant déjà plusieurs partenariats de renom est d’avoir un impact positif sur la vie des familles productrices grâce une rémunération élevée et en promouvant l’innovation garantissant ainsi une offre de qualité variée et originale aux torréfacteurs afin que chacun depuis son bout du monde puisse exprimer sa créativité sans limite.

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