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Le robusta de spécialité peut-il s’imposer ?

J’entends déjà certaines personnes crier « Quoi ? Robusta et café de spécialité, ce n’est clairement pas compatible ! ». J’ose parier que dans votre entourage, vous avez déjà souvent entendu dire « Le robusta, c’est horrible, il n’y a que du mauvais et en plus, ça a un goût de carton ». Mis à part le fait de se demander qui goutte le carton à ses heures perdues (!), ce genre de discours est commun. Pour beaucoup, le robusta et le café de spécialité sont des notions antinomiques. Avant de me jeter la pierre de façon hâtive, analysons ensemble ce sujet pas à pas avec une immersion finale au Vietnam.

Un point sur des termes mal utilisés : deux espèces différentes donc tout simplement incomparables.

Dans la famille du café, il existe deux espèces principalement consommées dans le monde : le Coffea Arabica et le Coffea Canephora. Par extension, cette dernière est connue sous le nom de « Robusta » mais il est à noter que le robusta est une variété au même titre que le bourbon, le typica, caturra, etc. Maintenant qu’on a compris qu’il s’agit de deux espèces différentes, on comprend mieux que l’on ne parle pas de la même chose en réalité. Attendre le même résultat d’un canephora que d’un arabica est utopique. Cela revient à comparer des oranges à des pommes ou de la même façon, on n’attend pas la même chose d’un singe que d’un éléphant. Certes, nous sommes d’accord que le canephora est plus amer et moins sucré que l’arabica, mais qui peut dire objectivement que le pamplemousse est meilleur que la poire ? Il y a énormément d’affinités différentes pour l’un ou pour l’autre et c’est tant mieux ! Ayant cela en tête, comparons ce qui est comparable et continuons notre périple dans les antres de ce fameux canephora. 

La généalogie de la grande famille du Coffea. Credit photo : Cafe Imports

Que représente le volume du canephora / robusta ?

Un peu de contexte : le volume du canephora est gigantesque. Il représente, selon les sources, 40% de la production mondiale[1]. Sachant que le total des producteurs de café s’élève à 25 millions, il y en a 10 millions rien que pour le canephora, ce qui équivaut tout de même à la population totale de la Suède !

Le Vietnam est le premier pays producteur mondial de canephora et son expansion a été fulgurante. Sa production totale (arabica et canephora) était de 1,3 millions de sacs de 60kg en 1990 et est passée à 28,7 millions de sacs en 2015 soit la production totale de tout le continent africain ! Cette augmentation a fait basculer le pays de la 22ème place mondiale en 1988 à la 2ème place mondiale dès 1999, il lui aura seulement suffi 10 ans !

Le Vietnam compte 600 000 producteurs[2] au total. Sachant que le pays produit 95% de robusta, on dénombre donc pas moins de 570 000 producteurs de canephora soit plus que la taille de la ville de Lyon, 3ème ville plus importante de France.

Ces chiffres nous montrent une chose : la culture du canephora impacte des millions de personnes qui en dépendent. Balayer d’un revers de main sa culture, c’est manquer de respect à des millions de personnes dont on ne se préoccupe malheureusement presque jamais du sort.

Pourquoi autant de canephora dans le monde malgré sa réputation ?

Au moment où le café devenait une commodité durant la seconde moitié du 20ème siècle (un produit commercial standardisé interchangeable en bourse) et à mesure que la demande mondiale augmentait, il était nécessaire de trouver une espèce résistante à la maladie de la rouille (maladie qui peut ravager tous les plants d’un pays comme ce fut le cas au Sri-Lanka en 1880). L’idée était de trouver une plante qui puisse être cultivée à des altitudes plus basses étant donné que cela augmenterait, de fait, le potentiel de surfaces cultivables.

Un exemple de la malade de la rouille. Credit photo : World Coffee Research

Ce sont les botanistes européens qui découvrent cette variété aux alentours des années 1900, au Congo Zaïre. Reconnaissant les potentiels de résistance et de rendement de cette espèce, ils l’introduiront dès 1900 sur l’île néerlandaise de Java en Indonésie[3].

Sa popularité et son expansion proviennent du fait que cette espèce a un coût de production plus faible et des rendements plus élevés ; ce qui la rend idéale pour les cafés instantanés ou encore dans les mélanges des industriels, utilisée principalement pour sa capacité à former plus de crema[4] que l’arabica lors de l’extraction en espresso.

Mais alors, pourquoi le canephora est-il considéré comme mauvais ?

Nous sommes d’accord, il n’y a pas de fumée sans feu. La majorité des canephora consommés actuellement sont simplement imbuvables. Mais pourquoi ? La situation nous est rapportée par Andrew Hetzel, un des experts les plus reconnus dans le domaine du café. Il pointe le fait que sur la bourse, les cafés canephora sont échangés par lot comprenant dix fois plus de défauts acceptés que pour les lots sur la bourse de l’arabica. Les contrats autorisent 450 défauts pour 500g d’échantillon, bien loin des 5 défauts sur 300g du café de spécialité[5]

La différence est évidente à l’œil nu, lequel préfériez-vous ? Credit photo : Brave Café.

Comment inverser la tendance et sortir de ce statu quo ? Ce n’est pas une mince affaire, car les marchés ne le valorisent pas encore assez à cause de sa mauvaise réputation. Logiquement, il n’y a aucune incitation financière à la qualité. Ainsi, les parties prenantes ne sont pas encouragées à améliorer leur culture ou les process de transformation. Ils n’ont aucun autre choix que de s’engager dans la course de la quantité et celle de la productivité pour essayer de survivre. Nous voilà dans un bon cercle vicieux…

Que donne un canephora traité de la meilleure façon en café de spécialité ?

Si l’on applique les meilleurs standards et l’attention que l’on voue à l’arabica du fruit à la tasse, quel est le résultat sur un canephora ?

Les résultats sont surprenants et balayent toute idée reçue. Dans le cadre de l’activité de Brave Café, nous organisons des ateliers de découverte autour du café vietnamien. Pour se faire une idée objective, rien de mieux que de goûter les cafés à l’aveugle. Certains participants ont pensé qu’il s’agissait d’un arabica en goutant notre canephora et ont pensé trouver le robusta là où il s’agissait d’un café d’une grande chaîne mondialement connue !

Il y a un certain snobisme dans le café de spécialité qui a tendance à mettre l’arabica sur un piédestal. Ce serait dommage et réducteur de résumer ce beau concept aux multiples facettes et le cantonner uniquement à un seul goût quand le café peut nous surprendre avec d’autres familles d’arômes. Oui, un bon robusta peut s’apprécier à 100% sans nécessité de rajouter de l’arabica. Oui, un bon robusta peut s’apprécier sans une torréfaction extrêmement poussée. Oui, un bon robusta peut s’apprécier sans forcément y ajouter du sucre ou du lait.

Pour une expérience gustative optimale, quelques précautions sur la manière de le consommer

Du fait de son profil organoleptique, il convient d’adapter les méthodes d’extraction pour en tirer le meilleur.

L’espresso sera votre meilleur allié dans ce cas précis ou du moins les méthodes d’extraction avec une pression (machine automatique, cafetière italienne,…). Le temps court combiné à la pression en fait une boisson riche et concentrée dont le robusta s’accommode à merveille. L’espresso a tendance à accentuer la sucrosité et l’acidité. Or, le canephora possède 2x moins de sucre que l’arabica[6] et n’est pas acide, l’extraction concentrée ainsi obtenue sera plus intéressante qu’en filtre.

Conseil de barista : en méthode douce, si vous reprenez les standards du café de spécialité vous serez forcément déçus. Le ratio de 60g/litre d’eau ne tient plus pour une tasse satisfaisante. Le seul résultat concluant est d’adopter un ratio plus concentré comme expliqué plus haut.

L’exemple de “Mr Toi”, un producteur star au Vietnam.

Comme nous le disions dans notre article dédié au Vietnam, rien ne serait possible sans le premier maillon de la chaîne : le producteur.

Mr Toi dans sa ferme. Credit photo : Brave Café

Nous tenions à mettre en avant ceux qui travaillent dur chaque jour sur le terrain pour nous permettre d’apprécier cette boisson. L’exemple du producteur de notre « fine robusta » est inspirant et mérite le détour. D’abord méprisé par tout le monde, ce pionnier et visionnaire a persévéré en croyant dur comme fer qu’il y aurait forcément des personnes dans le monde qui valorisent le canephora de qualité à sa juste valeur. Aujourd’hui, après des années de persévérance et de combat, il fédère des dizaines de producteurs aux alentours de sa ferme et vend son café partout dans le monde.

L’exemple de Toi Nguyen est passionnant. “Mr Toi” est un innovateur, il ose tester de nouveaux process de transformation et il se trouve que son audace paye ! Sa dernière réalisation, le « winey natural », a obtenu la note de 84/100 sur l’échelle de la SCA. Plutôt pas mal pour un canephora n’est-ce pas ?

Il a la main sur le cœur et forme régulièrement les fermiers avec qui il travaille. Il leur établit un contrat de 5 ans en les payant dignement pour leur apporter une visibilité et une tranquillité d’esprit, conditions nécessaires pour effectuer un travail de qualité. Selon lui, les agriculteurs doivent être justement rémunérés puisqu’ils sont là où toute la magie s’opère et il est convaincu qu’en produisant avec leur cœur, le consommateur le sentira en tasse. 

Il souhaite à travers son activité, impacter positivement toute sa communauté. C’est avec cette motivation partagée que nous l’aidons à développer ses activités pour notamment investir dans un système de traitement des eaux plus écologique et la construction d’un campus éducatif dédié au canephora.

En somme, un exemple pour des milliers de producteurs dans le monde. Son expertise est telle qu’il est même appelé à transmettre son savoir dans d’autres pays pour permettre à toujours plus de fermiers de briser ce cercle de pauvreté dans lequel ils sont malheureusement enfermés.

Je finirai simplement par une question rhétorique. Êtes-vous prêts à regarder ce café d’un œil nouveau et à être surpris ?


[1] https://www.ico.org/prices/po-production.pdf
[2] https://www.sustaincoffee.org/assets/resources/Vietnam_CountryProfile_Climate_Coffee_6-11.pdf
[3] Coffee Is Not Forever: A Global History of the Coffee Leaf Rust – Stuart McCook
[4] https://www.cafemag.fr/2021/02/22/crema-est-un-signe-de-qualite-dun-espresso-mythe-1/
[5] https://www.coffeestrategies.com/wp-content/uploads/2015/04/compiled-standards-distribute1.1.pdf
[6] Espresso Coffee : The Science of Quality – Andrea Illy, Rinantonio Viani

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