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Découverte du Coffea stenophylla, une espèce de café prometteuse

D’une qualité gustative comparable aux meilleurs Arabica, Coffea stenophylla supporte des températures de 6°C supérieures. Cette espèce de caféier sauvage et menacée d’Afrique de l’Ouest vient d’être redécouverte par une équipe de scientifiques. Ils publient leurs résultats le 19 avril dans Nature Plants. Face au réchauffement climatique, cette découverte pourrait s’avérer cruciale pour le marché du café. Celui-ci repose actuellement sur deux espèces seulement : l’Arabica et le Robusta.

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« Une saveur comparable à de l’Arabica haut de gamme » : c’est la conclusion d’un jury de professionnels du café (voir plus bas l’interview de Café Mag à Jérémie Vergne) à propos de Coffea stenophylla . Cette espèce de caféier se cultive à une température annuelle moyenne de 25°C : soit environ 2°C de plus que le Robusta, et 6°C de plus que l’Arabica ! Une adéquation aux exigences gustatives des consommateurs, doublée d’une agronomie intéressante face au réchauffement climatique : l’espèce pourrait bien rebattre les cartes du marché mondial du café … Ces résultats viennent d’être publiés par le Royal Botanic Gardens, Kew (RBG Kew), le Cirad, l’ONG Welthungerhilfe, le département des forêts du Sierra Leone et l’Université de Greenwich dans Nature Plants .

Les « nez » européens du café jugent C. stenophylla digne d’un Arabica haut-de-gamme

En décembre 2020, un jury composé de professionnels de Jacobs Douwe Egberts, Nespresso, Starbucks, Supremo, Belco, AST Sensory Skills, La Claque Café et l’Arbre à Café ont dégusté à l’aveugle plusieurs échantillons d’Arabica, Robusta et Stenophylla.

A la question « est-ce que ce café est un Arabica ? », 81 % des juges ont répondu par l’affirmative pour le Coffea stenophylla . Malgré ce score de « ressemblance avec un Arabica » élevé, 42 % des juges ont identifié l’échantillon de Stenophylla comme une nouveauté, suggérant une niche de marché pour ce café.Organisée par le laboratoire d’analyses sensorielles du Cirad, cette dégustation a révélé la douceur naturelle de Coffea stenophylla , son acidité moyenne, son fruité et une texture en bouche agréable. Parmi les arômes cités, recherchés également dans un Arabica de haute qualité : des notes fruitées et florales de jasmin, fleur de sureau ou rose. « Son originalité repose notamment sur ses notes végétales » , précise Delphine Mieulet, scientifique au Cirad, qui a coordonné la dégustation.

« Ces résultats fournissent la première évaluation sensorielle scientifique de C. stenophylla. Les juges lui ont trouvé un profil aromatique complexe, inhabituel et digne d’intérêt pour les consommateurs. Pour moi, cette nouvelle espèce est prometteuse pour le café de qualité », complète Delphine Mieulet.

L’interview: le retour d’expérience des juges

Pour se mettre du côté des testeurs, Café Mag a voulu connaître le ressenti de Jérémie Vergne, responsable de l’école de formation chez Belco.

Jérémie, comment t’a-t-on annoncé ce projet ?

Vers fin novembre 2020, j’ai été sollicité par le Cirad sur conseil de Morgane Daeschner pour participer à une dégustation sur trois espèces existantes, mais méconnues. Ils recherchaient en fait quelques Q graders… J’ai évidemment proposé tout de suite d’être accompagné d’Angel Barrera (Belco) qui est très intéressé, comme tu le sais, par ces questions.

Après validation de leur part, nous avons reçu un e-mail avec un peu plus de détail concernant les espèces et avons découvert nos acolytes dégustateurs : Emmanuel Buschiazzo (La Claque), Hyppolyte Courty (L’Arbre à Café) et évidement Morgane (The Cupping Club).

Voici un extrait intéressant du mail:

“The three species are Coffea Stenophylla which can compete with Arabica and Coffea Congensis and Coffea Brevipes which could compete with Robusta in terms of sensory profiles. 
Some of these species may be cultivated in the future if climate change accelerates. 
This is an important event because it is not every day that Homo sapiens brings new species into its lunch basket. You have therefore chosen to take on this historic responsibility and we thank you for it.”

J’aime beaucoup la référence à homo sapiens… !

Comment s’est passé cette journée de tests ?

Nous nous sommes donc tous retrouvés le 10 décembre au Cirad pour participer à cette dégustation. Pendant le briefing d’avant dégustation, nous avons eu plus d’éléments sur l’objectif de cette rencontre. Pour suivre le projet qui avait été initié par Aaron Davis du Royal Botanic Gardens UK, l’équipe du Cirad a souhaité organiser une dégustation beaucoup plus importante avec pas moins de 16 dégustateurs de différents horizons du secteur : café de spécialité, Starbucks, Nespresso, Supremo, Cirad… Afin de démontrer si ces espèces étaient réellement intéressantes gustativement.

La dégustation s’est déroulée dans une salle de dégustation toute neuve, sous lumière rouge, où chaque dégustateur était isolé de son voisin par des panneaux latéraux amovibles.

Soyons clair, c’était un peu déroutant pour nous tous au départ, car loin de nos cupping habituels avec nos feuilles de dégustation SCA (ou similaires). La dégustation s’est déroulée dans des tasses de volume espresso, préparées en piston.

Nous avions à remplir pour chaque café, une feuille où nous devions noter sur une échelle de 0 à 10 différents types de descripteurs : Acide, Amer, Astringent, Fruité, Terreux, Vert…. ainsi qu’une case commentaire où j’imagine que nous avons tous donné un ressenti détaillé !

Nous devions ensuite répondre sur la même feuille à quelques questions, du type :

  • Would call this coffee an Arabica coffee ? yes or no 
  • Could it be marketed as specialty Coffee ? yes no
  • Et la grande question… Would you say this coffee is a new coffee that has nothing to do with what you already know?

Après un débrief avec les dégustateurs, nous avons a priori reconnu le Robusta (Inde cherry A), un Éthiopie Lavé (Sidama, après confirmation) et un Brésil nature de moyenne altitude… mais il est clair que nous avons découvert un nouveau café, que je pourrais comparer à un profil ressemblant légèrement à un Ethiopie lavé très doux, mais avec un profil floral très marqué, rose, sureau, végétal au corps léger… très aromatique… Donc le Coffea Stenophylla.

J’avoue ce qui m’a beaucoup marqué, ce sont les deux autres que j’ai personnellement trouvés meilleurs que le robusta (un avis que partagent par ailleurs Angel et Morgane). Je pense même sincèrement m’être trompé entre ces cafés et le brésil rond et chocolaté classique. Mais j’étais très emballé à l’idée de trouver un palliatif robusta plus aromatique et proche d’un arabica de moyenne altitude !

Et maintenant, quelles sont les prochaines étapes ?

Comme le précise Arnaud Causse, il va désormais falloir attendre 15 ans avant d’avoir un réel retour, car des tests agronomiques doivent être réalisés (rendement, stabilité génétique, résistance…).

Un atout face au réchauffement climatique et à la faible diversité génétique des cultivars de café

L’Arabica représente 56 % du marché mondial de café et le Robusta 43 %. L’Arabica, qui se cultive à une température annuelle moyenne d’environ 19°C, s’avère vulnérable à la hausse des températures. Le Robusta, lui, pousse à 23°C, mais présente des qualités gustatives bien inférieures à l’Arabica. Endémique de l’Afrique de l’Ouest, Coffea stenophylla s’adapte quant à elle à une température annuelle moyenne d’environ 25°C. L’espèce pourrait donc être cultivée à des endroits beaucoup plus chauds que l’Arabica.

Pour Aaron Davis, directeur du département de recherche sur le café du Royal Botanic Gardens, Kew (RBG Kew), premier auteur de l’étude, ces résultats sont remarquables : « Il est vital de pérenniser la chaîne d’approvisionnement du café pour faire face au changement climatique – le café est le moteur d’une industrie mondiale de plusieurs milliards de dollars, soutient l’économie de plusieurs pays tropicaux et fournit des moyens de subsistance à plus de 100 millions de producteurs de café. Trouver une espèce de café qui se développe à des températures plus élevées et qui a une excellente saveur est une découverte scientifique unique – cette espèce pourrait être essentielle pour l’avenir d’un café de haute qualité. » *

Cette année de nouvelles plantations de C. stenophylla vont être mises en place en Sierra Leone. Le Cirad prévoit également de tester l’espèce dans différents environnements afin d’évaluer son potentiel agronomique.

Caféiers : une biodiversité menacée dans ses zones d’origine
Le genre Coffea dénombre plus de 124 espèces de caféiers. Pourtant seules deux d’entre elles côtoient quotidiennement nos tasses : l’Arabica et le Robusta. A l’état sauvage, ces espèces non exploitées commercialement sont souvent menacées d’extinction. En témoigne la situation de l’espèce Coffea stenophylla qui, jusqu’en 2018, n’avait pas été aperçu à l’état sauvage depuis 1954. Stenophylla est aujourd’hui quasiment disparue et inscrite à la liste rouge de l’UICN des espèces menacées.Pour empêcher la disparition de ces espèces végétales et appuyer les programmes d’amélioration variétale du caféier, le CRB Coffea préserve plus de 700 génotypes de caféiers. Ce centre de ressources biologiques dédié aux caféiers sauvagesregroupe 35 espèces de caféiers (genre Coffea ), principalement originaires d’Afrique. Les espèces sont conservées à travers une cryobanque de semences hébergée par l’IRD à Montpellier et une collection au champ dans le sud de l’île de la Réunion par le Cirad.

Articles originaux :

Référence :

Aaron P. Davis, Delphine Mieulet, Justin Moat, Daniel Sarmu, and Jeremy Haggar. Arabica-like flavour in a heat tolerant wild coffee speciesNature Plants -19 avril 2021

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