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Londres et le café de spécialité

Il est de notoriété publique que de placer Londres sur le podium des capitales européennes du café de spécialité. Sans atteindre le niveau d’Oslo ou de Melbourne, deux autres places fortes du café, la scène Londonienne du café de spécialité a néanmoins rapidement évolué ces dernières années, le nombre de coffee shops indépendants et de torréfactions ne faisant qu’augmenter.

Attardons-nous donc sur comment est-ce que l’industrie du café de la capitale anglaise a fleuri et écoutons ce que les locaux ont à en dire.

Espresso chez Grind.

DE PLUS EN PLUS DE TORRÉFACTIONS DE SPÉCIALITÉ

Londres abrite plusieurs torréfactions de spécialité déjà bien établies, notamment Square MileCaravan et Origin. Bien que ces torréfactions dominent encore la scène, la ville a récemment connu une diversification en la matière. Dorénavant, vous pouvez apercevoir de plus en plus de sacs de cafés distribués par des petites torréfactions chez les coffee shops indépendants.

Cependant, la pandémie de Covid-19 risque de fortement endommager ces petites entreprises. David Abrahamovitch, fondateur et directeur de Grind – une enseigne de onze coffee shops dans l’Est de Londres – souhaite alerter sur les mesures de distanciation sociale pour les cafés, bars et restaurants, notamment la réduction du nombre de couverts qui va rendre plusieurs de ses sites non-viables : “Nos modèles ne fonctionnent pas sans fréquentation significative. La plupart des restaurants ne peuvent pas survivre à une baisse de 10% de leur nombre de clients, sans parler de ceux qui chutent de 50%. Cela ne fait pas sens de rouvrir en sachant que vous allez perdre de l’argent.”

 Shoreditch Grind sur le rond-point d’Old Street.

Heureusement pour les londoniens, de nombreuses torréfactions ont eu le temps de se développer avant la crise du coronavirus. “La diversification de la torréfaction est quelque chose de génial”, d’après Oliver Futcher, torréfacteur en chef chez Saint Espresso. En plus de leur activité de torréfaction, la société possède quatre cafés à Londres. “Cela élève la compétition et donne aux amateurs et aux consommateurs un choix bien plus large”, selon lui. Mais il avertit qu’une compétition accrue peut réduire la fidélisation et donc que les torréfacteurs se doivent de maintenir une qualité constante pour garder leurs clients.

Il y a un focus sur le soutien aux marques, coffee shops et torréfacteurs locaux donc une fois que ces entreprises se développent et se transforment en commerce de gros, elle reçoivent immédiatement le soutien d’autres entreprises et consommateurs locaux, les rendant encore plus prospères. Un autre aspect de la diversité est la loyauté et les relations qui émergent au sein des plus petites torréfactions de spécialité. Plutôt que simplement vendre un produit, le soutien et l’attention portée aux relations font que les clients deviennent moins enclins à chercher d’autres fournisseurs et c’est ainsi que naît la loyauté.

L’une des torréfactions londoniennes les plus innovantes est Redemption Roasters. Cette entreprise sociale apprends à de jeunes délinquants les compétences de barista et de torréfaction dans la prison d’Aylesbury. À la fin de leur peine, ils se voient offrir un emploi au sein d’une chaîne de coffee shops londoniens en pleine expansion. La société affirme enseigner de réelles compétences à ses apprentis qu’ils peuvent utiliser immédiatement après leur remise en liberté. La scène du café à Londres est en pleine croissance et demande de plus en plus d’employés compétents et d’apprentis formés aux standards de torréfaction et d’extraction professionnels.

UNE EXPÉRIENCE CAFÉ EN EXPANSION

Aujourd’hui, cela ne suffit plus pour les coffee shops de simplement offrir du bon café. Les coffee shops londoniens ont toujours offert de la nourriture et il y a à présent une attirance grandissante pour des produits haut de gamme et un service client exceptionnel.

“Servir de la nourriture de qualité est extrêmement important,” nous assure Oliver. “La nourriture que vous servez doit refléter la manière dont vous servez vos cafés. La concurrence est rude et tout ce qui peut vous hisser au-dessus du café du coin fera que vous resterez ouvert sur le long terme.”

À l’époque, les pubs pouvaient survivre en vendant seulement de la bière. Plus maintenant. Un pub doit avoir plusieurs sources de revenus et être attrayant pour tous types de personnes. C’est la même chose pour les coffee shops. L’hospitalité, c’est la réception chaleureuse et généreuse d’amis et d’inconnus. Servir de la nourriture et des boissons de qualités est primordial pour atteindre cet objectif.

Rachael Kaines s’occupe du marketing digital et des finances à Climpson & Sons. D’après elle, il y a de plus faibles marges de profit pour la nourriture de qualité mais c’est ce qui attire les clients. “Les clients que cela amène et la créativité ainsi que l’attention dont les coffee shops peuvent faire preuve font de l’offre en nourriture d’exception une qualité quasi essentielle.”

La nourriture permet aux coffee shops de s’engager auprès de la communauté locale. S’approvisionner localement et s’impliquer dans sa communauté sont des choses que les clients valorisent toujours.

C’est important de servir de la qualité dans tout et notamment au niveau du service. La nourriture est extrêmement importante. Elle peut constituer jusqu’à 45% du chiffre d’affaire d’un coffee shop. Elle attire une clientèle plus variée, elle permet de parler d’autre chose, elle fait augmenter le ticket moyen et peut devenir une source de revenue conséquente. Même le packaging des sodas doit remplir un certain nombre de critères. En gros, la clientèle londonienne se pose la question : est-ce que c’est beau et est-ce que c’est qualitatif ?

CROISSANCE GÉOGRAPHIQUE ET ACCESSIBILITÉ

Créer et maintenir un coffee shop ou une torréfaction profitable à Londres n’est pas des plus faciles. La ville est classée 26ème dans le classement des villes où le coût de la vie est le plus cher et par conséquent les loyers et les taxes foncières y sont particulièrement élevés. Cela veut dire que les petites entreprises, notamment les coffee shops et les torréfactions, s’implantent de plus en plus à l’extérieur du centre-ville.

Fitzrovia dans le West End dispose d’une importante concentration de coffee shops. Curators Coffee Gallery a ouvert ici il y a 5 ans mais a dû récemment fermer ses portes “pour différentes raisons, la principale étant l’environnement difficile concernant les commerces en Angleterre.” À la place, de nouvelles marques de spécialité se sont implantés, notamment des enseignes étrangères telles que Omotesando KoffeeJolt et Elan.

Mais vous n’avez pas besoin de vous rendre forcément dans un coffee shop pour trouver du café de spécialité à Londres. Il y a actuellement une attention particulière portée au produit dans des endroits où l’on n’aurait pas l’habitude d’en trouver, comme dans les bureaux.

Le mouvement de spécialité à Londres se répand jusque dans les foyers où des apprentis baristas et torréfacteurs s’entraînent désormais de plus en plus aux techniques d’extraction et de torréfaction. La plupart des gens boivent du café de spécialité à la maison. Un V60 ne coûte pas cher et permet de faire du bon café à la maison facilement.

LONDON COFFEE FESTIVAL

L’annuel London Coffee Festival célèbre la scène londonienne du café depuis 2010 et contribue à l’évolution de l’industrie. L’événement a évolué en même temps que le mouvement du café de spécialité. Cette année, le festival a malheureusement dû être reporté à l’année prochaine en raison de la crise que nous connaissons tous. Il accueillera plus de 250 exposants et des dizaines de milliers d’amateurs de café pendant quatre jours.

Pour avoir participé à l’événement l’année dernière, je dois dire que c’est assez exceptionnel. En déambulant dans l’immense espace dédié au festival, je me suis rendu compte de l’importance consacrée au café de spécialité à Londres de par le nombre de marques différentes de café de spécialité que j’ai pu voir ainsi que le réel engouement du public pour la boisson.

C’est clairement un plus pour l’industrie du café à Londres car cet événement fait venir beaucoup de gens dans la capitale. Tous les torréfacteurs sont là pour se vendre et faire goûter leurs cafés au public, ce qui permet de booster l’attraction de la ville.

UNE CARRIÈRE DANS LE CAFÉ

En relation directe avec la scène croissante du café à Londres, les rôles de baristas ou autres deviennent rapidement de plus en plus professionnels. Comme démontré par Redemption Roasters, les compétences en matière de café aussi bien derrière le bar que dans une torréfaction peuvent être des choix de carrière viables.

Le service client et le savoir autour du café sont des compétences importantes dans le mouvement de spécialité car les clients veulent en connaître davantage sur ce qu’ils boivent. Il faut savoir s’adapter à sa clientèle, l’éduquer sans la prendre de haut. Pour cela un professionnel du café se doit de savoir parler aussi bien des différentes méthodes de traitement du café que des spécificités d’un French Press.

Un cupping à Vagabond Coffee Roasters.

Comme beaucoup de secteurs à Londres, le café est en croissance constante et évolue rapidement. On peut y trouver des coffee shops minimalistes internationaux mais également des entreprises sociales et des torréfactions indépendantes.

Avec un haut niveau d’innovation et d’enthousiasme, il est fort à parier que la scène du café de spécialité à Londres restera florissante un bon moment…

Un article par Adrian Heys – Grind Coffee

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