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Acidité et amertume dans un espresso… comment s’y retrouver ?

On ne va pas se mentir, les espressos consommés hors coffee shop spécialisés sont généralement mauvais…Nous sommes souvent obligés d’y rajouter du sucre ou du lait pour les faire passer. Ce fait est confirmé par le sondage IFOP réalisé en 2018. Dans celui-ci, 45% de français interrogés trouvent que le café consommé hors domicile (en CHR) est de “moyenne à faible qualité”. A force de boire du mauvais café, nous ne savons même plus s’il est trop acide ou trop amer alors que ce sont des notions bien différentes. Cet article a pour but d’apporter une clarification sur l’acidité et l’amertume dans les espressos.

Tout d’abord, une remarque préalable sur la perception des saveurs
Le B.A-BA de la dégustation du café - Lobodis
Crédit photo : Specialty Coffee Association

Dans cet article, nous nous concentrons seulement sur 2 saveurs (amer et acide) parmi les 5 au total (sucré, salé et umami). Il est important de distinguer que les 5 saveurs cités sont distinctes des arômes qui sont décrits sur les paquets de café. Nous, les français, nous aimons dire que « les gouts et les couleurs ne se discutent pas ». Nous sommes tous différents et c’est ce qui fait la beauté de la création. Il est vrai que la perception des saveurs sera influencée par nombreux facteurs. En buvant un café, nous sommes biaisés par le contexte (ambiance agréable ou non), notre mémoire (les souvenirs des goûts accumulés durant notre vie), notre état physique (goût atténué si enrhumé) ou encore la température de la boisson (l’amertume se ressentira plus dans un espresso froid).

En ayant tous ces facteurs en tête, nous tâcherons de mettre en avant le plus d’objectivité dans la suite de cet article. Commençons par comprendre pourquoi nous sommes si habitués à l’amertume.

L’habitude à l’amertume a été influencée par le passé

Nous devons d’abord faire un retour en arrière et remonter en 1806. Cette date évoque le blocus continental par les anglais qui a amené une pénurie de café en France. Plus proche de nous, les deux guerres mondiales ont également empêcher les français de consommer leur petit noir. Ces 3 événements ont obligé à chercher des alternatives au café car il fallait trouver un remplaçant à cette boisson si consommée. Ce sera donc la chicorée qui prendra le relais longtemps en France, cette racine qui est torréfiée et qui est de la même famille que les endives. Qui dit endive dit forcément amertume, rien d’étonnant donc que l’on en retrouve dans toutes les boissons à base de chicorée. D’abord très consommée au début des années 1800, elle a refait surface dans les foyers français aux alentours de 1970-80 à grand renfort de coup publicitaire par une marque mondialement connue.

LE CHIFFRE] Les plantations de café réduites de 50 % en raison du ...
Crédit photo : Novéthic

Parallèlement, nous avons assisté à la prédominance du robusta grâce à l’importation de café en métropole à partir des colonies africaines. L’importation massive était encouragée par les accords de Lomé dans le but de soutenir l’activité des colonies.

Selon Hyppolyte Courty, les agriculteurs africains vendaient les plus mauvais grains aux colons français alors que les meilleurs partaient sur les marchés internationaux plus avantageux en termes de prix. En effet, quoi qu’il en soit les accords leur garantissaient de recevoir un prix plancher. Non seulement le café était de piètre qualité mais il est à noter que le robusta contient deux fois plus de caféine que l’arabica. Or, la caféine est une des substances responsables de l’amertume dans le café.

Hippolyte Courty rajoute que l’avènement de Nespresso coïncide avec l’interdiction de fumer dans les cafés/bistrots/restaurants en France. Ces deux événements ont eu pour effet de faire chuter la consommation de café hors domicile. Par conséquent, pour continuer à vivre de leur activité, les acteurs étaient contraints de baisser leur coût de revient. Pour chercher des économies, ils ont dû se fournir en café et en machines espresso à bas coût, favorisant d’autant plus l’amertume. Pour faire passer la pilule et n’y voir que du feu, les grands industriels ont intelligemment packagé leur offre autour de services additionnels tels que le petit gâteau accompagnant le café, le sucre à l’effigie de la marque, la location…

L’habitude à l’amertume a été influencée par la façon de consommer le café hors domicile
Un exemple typique de ce qui donnera un mauvais café : porte-filtre mouillé avec des résidus, mouture non tassée,…

Les facteurs évoqués ci-dessus ne sont pas les seuls. Même un café à base d’arabica peut amener l’amertume à cause de différents maux accumulés dans les endroits suivants :

  • La France compte pas moins de 39 000 débits de boissons en 2017 et parmi tous ces établissements, le service des cafés est très rarement assuré par un barista ou du moins par une personne qualifiée dans le café. Celui-ci étant une matière précieuse, l’extraction en espresso est loin d’être aussi simple que le fait d’appuyer sur un bouton d’une machine. Le barista joue avec les paramètres suivants : la dose, la finesse de mouture, la température de l’eau, la pression d’extraction, le volume en tasse ou le temps d’extraction et un manquement d’un seul paramètre amènera souvent un café amer ou déséquilibré
  • Dans la majorité des établissements, un espresso est servi à partir d’un blend industriel c’est-à-dire dans ce cas précis un mélange de robusta et d’arabica. Les cafés sont surtout utilisés pour leur faible coût à travers toute la chaine. Par ailleurs, ces cafés sont torréfiés à forte chaleur en peu de temps ce qui permet de masquer les défauts mais aussi fait ressortir un goût de brulé tirant vers l’amertume. Nous l’avons vu plus haut, il est économiquement plus intéressant mais gustativement très décevant.
  • Les machines de la plupart des établissements sont peu efficientes (en lien avec la baisse des coûts vu plus haut) et comme si cela ne suffisait pas, elles sont mal entretenues par manque de connaissance du personnel. Il en est de même pour les moulins qui demandent une attention particulière sans quoi l’huile de café et l’humidité auront tendance à laisser des résidus indésirables polluant le résultat en tasse.
  • L’eau utilisée pour un espresso compte pour environ 90% du total donc nous pouvons facilement imaginer son importance. Pour la majorité des cafés, l’eau n’est pas filtrée et aucune considération n’est portée sur sa qualité.
L’habitude à l’amertume est influencée par les effets psychologiques

Une autre raison est à chercher là où on s’attend le moins…en psychologie !

Une étude de Northwestern University a mis en exergue en 2018 le lien entre la caféine et la consommation de café. L’étude portait sur 400 000 sujets et consistait à comparer le nombre de café qu’une personne boit à ses données génétiques. Celle-ci se concentrait sur 3 différents types d’amertume : la quinine, le propylthiouracile et la caféine. Les personnes ayant une forte sensibilité aux 2 premières consommaient moins de café que la moyenne ce qui est un résultat qui semble logique jusqu’ici. Par contre, les sujets sensibles à la caféine en consommaient plus que la moyenne.

Les auteurs proposent une explication psychologique à ce résultat inattendu. Selon eux, les consommateurs acceptent le goût de l’amertume dans le café car ils l’associent avec l’effet stimulant qu’elle procure. Pour le dire autrement, c’est comme si l’amertume est annonciatrice d’énergie et de ce fait nous en consommons davantage pour chercher son effet énergisant. Rien d’étonnant quand on met en relief ce résultat avec le fait que la caféine est le psychostimulant le plus consommé au monde.

A travers ces exemples, nous voyons aisément que nos palais sont bien habitués à l’amertume sans même que l’on ne s’en rende compte. Nous avons grandi pour la majorité d’entre nous avec ce goût rebutant qu’on associe automatiquement au café.

Mais…pourquoi l’acidité a tendance à être plus présente dans les cafés de spécialité ?

L’acidité dans le café de spécialité est favorisée par plusieurs éléments tout au long de la chaîne. Le mot d’ordre est le respect du café à chaque étape cruciale. Pour la suite de l’article, il va sans dire que tout ce qui est évoqué concerne l’espèce arabica propre aux cafés de spécialité et non le robusta.

Premièrement, l’acidité est présente naturellement dans les graines de café. Certaines variables vont influencer sa teneur comme le type de variété, les caractéristiques des sols et le climat. Ainsi, on trouvera plus d’acidité dans un SL-28 du Kenya cultivé en haute altitude.  

Ensuite, les différents types de process influenceront aussi l’acidité. Le process lavé que l’on retrouve souvent amènera plus d’acidité que le process nature. Comme la pulpe et le mucilage sont retirés dès le début, le café se retrouve moins sucré que dans un process naturel. Moins de sucrosité implique de ce fait plus de place à l’acidité.

Par la suite, la torréfaction artisanale aura son effet également. En torréfiant de façon plus claire que la majorité des cafés, l’on accentue l’acidité intrinsèque car on reste plus sur son côté naturel propre à son terroir. Le profil de torréfaction est déterminant. Après le 1er crack, il s’agit du moment où les acides se décomposent. Logiquement, plus on attend, plus l’acidité va disparaître. A partir d’un certain moment, si l’on attend trop longtemps on générera de l’amertume typique des cafés industriels. Les cafés de spécialité ne sont jamais torréfiés à ce point.  

Enfin le choix de l’extraction aura une incidence quel que soit le lieu de consommation. Il faut savoir que l’on ressentira plus l’acidité en espresso qu’en filtre. La raison tient du fait de la concentration. Un espresso est 6 à 8 fois plus concentré qu’un café filtre. Cette concentration est notamment due à la pression de l’eau (9 bar comparé à la gravité en filtre) et à la finesse de la mouture (qui dit mouture plus fine dit plus de surface de contact donc plus d’extraction). Lors des extractions que ce soit en espresso ou en filtre, l’acidité est extraite en premier. Au vu du court temps d’extraction d’un espresso vis-à-vis d’un filtre, l’acidité sera en proportion plus élevée.

Donc…comment faire la distinction entre amertume et acidité ?

L’acidité est bonne lorsqu’elle est équilibrée et non masquée par un excès de sucre (en référence à certains sodas très connus). On la retrouve en effet dans beaucoup d’aliments et boissons largement appréciés : du jus de fruit au du vin en passant par la bière… Quand les consommateurs recherchent un café fruité, il se trouve que la sensation de fruitée sera perçue grâce à l’acidité. Pour preuve, il n’y a qu’à regarder les valeurs de pH de certains fruits. Pour rappel, est considéré comme acide les valeurs de pH inférieur à 7. Voici une liste d’exemples : pastèque (5,2-5,8), pêche (3,8-4,2), ananas (4,6-5,2), framboise (3,2-3,7), orange (3,1-3,6) ou la fraise (3-3,5).

Le meilleur moyen de différencier est de se fier à nos sens et de se reposer sur les formidables capacités du corps humain. Nous nous confrontons à une difficulté lorsqu’il s’agit de décrire une expérience sensorielle à l’écrit mais nous nous risquons à l’exercice :

  • En bouche, l’acidité aura la faculté d’apporter une sensation de fraîcheur, de pétillant, de complexité telle une étincelle. Au contraire, l’amertume vous fera grimacer et apportera une sensation désagréable.
  • Sur la langue, il est à noter qu’il existe de nombreux capteurs de saveurs répartis sur toute la langue. Cependant, l’acidité sera plutôt perçue des côtés et aura tendance à « ouvrir votre bouche », on l’accueillera de façon agréable. L’amertume est perçue quant à elle sur le fond de la bouche et on aura tendance à vouloir la faire disparaitre immédiatement.
  • L’acidité se percevra plutôt sur les premiers instants d’un espresso quant à l’amertume elle se percevra en fin de bouche
  • L’acidité équilibrée est accueillie par notre corps avec douceur et sans agression. Au contraire, notre corps réagit intuitivement sur la défensive avec l’amertume car beaucoup de produits toxiques sont amers. Le rejet de l’amertume est inné et propre à la constitution de notre corps.

Sans rentrer dans plus de détails, nous portons simplement à votre connaissance le fait qu’il existe plusieurs types d’acidité avec chacun sa spécificité en bouche. En effet, il existe l’acide citrique (tel un citron vert), l’acide quinique (tel un schweppes), l’acide malique (telle une pomme grany), l’acide phospohorique (tel le coca) ou encore l’acide acétique (tel le vinaigre).

Pour finir…rien de mieux que l’expérience gustative !

Ne nous méprenons pas, une légère amertume est agréable dans le café et amène généralement des notes de chocolat. Tout comme un excès d’acidité n’est pas agréable, il en sera de même avec l’amertume. Tout tient dans la notion d’équilibre dans le café.

Sans le savoir, nos palais ont été éduqués d’une façon particulière. Après des années de cafés amers, nous vous concédons qu’il est difficile au premier abord de déceler la différence. Dans ce cas, rien ne remplacera l’expérience effectuée par soi-même. Pour se faire, il peut être intéressant de mettre en pratique ce qui a été énoncé pour se faire une idée plus concrète de façon ludique. En cuisine, l’on dit souvent qu’il faut goûter à tout car c’est la diversité qui crée la richesse. Je vous encourage donc quand vous avez le temps de prendre deux espressos successifs. Pour le premier, commandez dans une brasserie de quartier. Pour le second, commandez un café fruité dans un coffee shop de spécialité. Cette expérience devrait définitivement vous convaincre.

Par la suite lorsque vous boirez votre prochain café, vous serez d’autant plus satisfait que vous l’aurez fait avec une prise de recul et un éclairage satisfaisant. Ce sera l’occasion de partager votre découverte sensorielle à vos proches. Finalement, c’est bien là l’essence du café, le partage et l’ouverture aux autres.

Florian Trog

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