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Café de spécialité VS industriel : l’analyse des procédés à travers le goût

Aujourd’hui, nous vous embarquons dans un voyage. Un voyage de plusieurs milliers de kilomètres entre l’arbre de café et la tasse finale. Au cours de ce périple, nous nous pencherons sur ce qui fait la particularité des acteurs issus de la « 3ème vague » par rapport aux cafés industriels (cliquez ici pour en savoir plus sur la 3ème vague). Plutôt que de passer en revue les étapes de différenciation de manière théorique et fastidieuse, nous tâcherons d’être au plus proche du terrain en incorporant le témoignage d’Omnino. Cette micro-brulerie alsacienne est engagée dans la démarche du café de spécialité depuis 2017.

Nous ne visons pas l’exhaustivité mais plutôt les différences majeures sur toute la chaîne de transformation. Le but étant d’avoir une vue globale des interactions et de leurs effets sur notre précieux nectar en termes de goût. Nous exposons ici le meilleur des cas dans le café de spécialité bien que la réalité soit plus complexe, tout n’est pas d’une vision manichéenne.

Notes : pour plus de lisibilité, les termes techniques en italique sont soit explicités en image ou définis dans le lexique à la fin de l’article. Aussi, les implications économiques, sociales et environnementales méritent à elles seules d’être traitées dans un prochain article à part entière. 

De l’arbre au fruit

Les cerises de café

Tout commence dans les fermes des pays producteurs où les conditions de culture détermineront définitivement la suite du parcours.

Les cafés industriels

Dans une logique de réduction des coûts de production, les cafés destinés aux industriels sont généralement cultivés en plein soleil avec utilisation massive d’intrants chimiques. Ces cultures posent plusieurs problèmes dans la durée : érosion des sols, perte de la biodiversité, déforestation pour étendre la plantation, surconsommation de l’eau pour irriguer,…Lors de la récolte, le stripping manuel ou mécanique permet d’économiser en main d’œuvre en récoltant d’un coup les cerises mures ou non. Ces techniques sont utilisées à plus forte proportion par les industriels. Au-delà de l’aspect écologique désastreux, mélanger des cerises à différente maturité  n’a jamais donné un résultat concluant. En cuisine, cela paraît évident que pour une sauce tomate goûteuse, il est insensé de mélanger les tomates vertes à celles rouges vives. La comparaison a ses limites mais pour le café, la logique est la même.

Les cafés de spécialité

Au contraire, les meilleurs cafés de spécialité et les plus rares grandissent dans des environnements boisés profitant d’ombrage et d’une biodiversité nécessaire à son développement tel qu’ils ont été originellement trouvés dans la forêt de la région de Kaffa en Ethiopie. C’est ainsi qu’ils devraient être idéalement. Les cerises de café sont récoltées à la main, une par une, à leur maturité optimale. Le stripping manuel existe également à la différence qu’il y aura un tri post-récolte très rigoureux et exigent. La végétation sauvage amène une riche biodiversité. L’interaction des différentes espèces de plantes apportent au sol une richesse en nutriments qui permet au caféier de s’épanouir pleinement.

Le témoignage d’Omnino

Sur ce point, François Lesage un des associés d’Omnino explique : « nous avons choisi d’exclure les assemblages/blend car nous souhaitions mettre en valeur autant que possible le travail des agriculteurs du café. Nous nous positionnons comme des passeurs de leur travail tout en leur laissant un maximum de visibilité. Dans un café « pure origine », ce sont le producteur et le terroir qui sont les plus mis en valeur. Dans un assemblage, ce sont les choix de combinaison de différents cafés qui sont les plus importants pour arriver à un goût identique en extraction. Forcément, les différents producteurs utilisés dans l’assemblage sont dilués. »

Du fruit au grain

Les graines de café en séchage

Continuons notre périple après la récolte, lors de l’étape dite du « processing ».

Les cafés industriels

Dans cette étape critique, un seul mot caractérise les cafés de commodité : l’opacité. Un gros flou existe autour des cafés achetés par les industriels. Ces cafés sont tous mélangés entre différentes origines, différents process et sont achetés en grande quantité. Ce flou entraîne une perte totale de traçabilité qui est néfaste non seulement pour retracer le [ridicule] prix payé au producteur mais aussi sur la qualité finale du café.

Les cafés de spécialités

Les meilleurs cafés au contraire, disposent d’informations précises à tous les niveaux : la parcelle d’origine, le terroir, le process utilisé, l’altitude…L’attention accordée aux cerises de café est un élément de différenciation majeur. Les meilleurs cafés seront majoritairement déposés sur des lits africains favorisant un séchage homogène (par des trous permettant l’aération), ils seront remués régulièrement, seront couverts la nuit pour éviter la baisse de température et feront l’objet d’un tri manuel constant. Un séchage ni trop lent ni trop long sera visé. Un séchage trop long par exemple amènera une sur-fermentation de la cerise entraînant un goût de vinaigre…vous conviendrez qu’on est loin d’une sensation agréable attendue dans un café.

Chaque parcelle est séchée bien distinctement car en fonction de la variété ou de l’altitude, la densité est différente et impacte le temps de séchage. Ce sont ces constantes exigences qui ne font qu’accentuer le fossé en tasse entre les deux mondes de cafés.

Le témoignage d’Omnino

Ces attentions amènent inévitablement de la main d’œuvre supplémentaire, François rajoute que « notre engagement chez Omnino est de se donner les moyens de valoriser au juste prix ces cafés de qualité et tout le travail que ça représente en amont par le producteur. Pour acheter équitablement, ça demande surtout de s’être donné les moyens de pouvoir le vendre au vrai prix, avec un effort énorme de pédagogie et de sincérité auprès de nos propres clients ». François Lesage de rajouter par ailleurs, « nous faisons attention à ne sélectionner que des récoltes récentes. Les « past crops » ou récoltes anciennes sont des tentations difficiles à résister pour des confrères pratiquant l’assemblage ou des torréfactions « à l’italienne » car le consommateur n’y prêtera pas attention. Pour les vrais acteurs du café de spécialité, ce serait quand même surprenant ».

Le grain de pays en pays

Crédit photo : Grainpro

Nos grains sont prêts à effectuer la grande traversée maritime. Cependant là aussi, des différences de traitement majeures les attendent encore une fois.

Les cafés industriels

Les grains destinés aux cafés industriels sont directement emballés dans des sacs en toile de jute et déposé dans des lieux de stockage. Il n’y a alors considération ni du temps de stockage ni des paramètres nécessaires à surveiller pour prévenir l’apparition de champignons : température, humidité, teneur de l’air en oxygène/dioxyde de carbone et luminosité. L’on peut aisément comparer les grains verts à une éponge absorbant tout de son entourage. Il n’est pas rare donc de retrouver des odeurs de fiouls ou d’humidité désagréable. Dans ces cas, je vous laisse imaginer les effets directs sur la qualité.

Les cafés de spécialité

Ainsi, conscients que les grains de cafés sont une matière vivante délicate, les importateurs spécialisés s’assurent que la récolte soit emballée dans des sacs hermétiques (type grainpro), que les containers de transport soient secs, équipés d’une ventilation adéquate et que l’humidité soit maîtrisée. Vu le temps de traversée, ces surcoûts sont indispensables pour préserver nos petits grains de café si fragiles.

Le témoignage d’Omnino

Concernant la logistique, les torréfacteurs travaillent avec des importateurs spécifiques de café de spécialité. Ces derniers vont littéralement « veiller au grain » afin d’assurer la réception des cafés verts dans les meilleurs conditions. Quant à leur importance dans la chaîne, François confirme que « nous travaillons avec des importateurs de spécialité qui mettent en place nombreux contrôles qualité en plus des formalités sanitaires et administratives complexes ».

Arrivé chez le torréfacteur, ça devient chaud

Après un long voyage, voilà les grains bien stockés dans leur pays de destination. Le stade de la cuisson les attend et représente encore une fois un moyen de différencier clairement les bons aux moins bons.

Les cafés industriels

Pour ces derniers, une torréfaction flash (de 1 à 5 minutes à 800°C) ou rapide (10 minutes entre 400 et 500°C) aura lieu. Dans les deux cas, le résultat est à peu près le même c’est-à-dire une amertume dominante rendant obligatoire l’ajout de sucre ou de lait pour atténuer sa présence lors de sa consommation. La technique du « quenching » est également utilisée. Une fois torréfiés, les grains sont refroidis à l’eau notamment pour compenser la perte de poids liée à la torréfaction. Il se trouve que ces techniques sont les meilleurs façons pour les industriels de masquer toutes les impuretés précédemment accumulées et de toujours tirer les coûts vers le bas, n’est-ce pas dommage ?

Les cafés de spécialité

La torréfaction des cafés de spécialité est le fruit d’un travail artisanal où nombreux critères sont utilisés : la température du début (variable, environ 200°C), le flux d’air, le temps global (toujours entre 8 et 20min), la puissance du gaz,… L’artisan se sert notamment de sa vue (observer les changements de couleur du grain), de son odorat (sentir l’odeur passant du végétal au caramélisé) et de son ouïe (entendre le bruit du craquement à partir duquel le cœur de cuisson est calculé) le tout aidé d’un logiciel spécifique permettant de suivre précisément un profil de torréfaction scrupuleusement pré-établi. Chaque café ne réagit pas de la même façon, la plus-value de l’artisan réside dans le fait d’équilibrer l’équation entre d’un côté les caractéristiques du café vert (variété, process utilisé, densité et taux d’humidité du grain) et de l’autre côté le profil aromatique souhaité en tasse (cherchant plus de sucrosité, d’acidité, de floralité,…).

Le témoignage d’Omnino

Pour illustrer ce travail artisanal, François utilise la métaphore de la cuisine en indiquant que « les profils de torréfaction sont définis par nos 2 « cuisiniers du café », Christophe et Sander. Ce sont 2 palais donc 2 opinions, les 2 cherchant de façon collaborative à identifier le meilleur profil. Leur vrai défi consiste à réaliser ce même profil pour chacun des très nombreuses broches afin de confirmer la confiance de nos clients. C’est également dans la rigueur du suivi des protocoles de transformation de la matière qu’une bonne équipe de cuisinier est attendue »

La touche finale, l’extraction

Crédit photo : Framepool

Une fois torréfiés, nos petits grains sont prêts à être consommés mais pour autant le périple recèle encore quelques subtilités.

Les cafés industriels

Il est communément admis que pour profiter du maximum d’arômes, le café torréfié doit être consommé sous 3 mois bien que des divergences existent au sein des professionnels. Pour les cafés de mauvaise qualité, il n’y a aucune indication de date de torréfaction donc aucun moyen de savoir si sa consommation sera optimale ou non au moment de l’achat. Par ailleurs, le grain de café est composé d’une fraction d’arômes volatils. Quand il est acheté moulu, une partie de ces derniers se sont déjà échappés et le reste se dissipera très rapidement après l’ouverture. Le mécanisme est le suivant : la mouture perd du dioxyde de carbone, absorbe l’oxygène, prend l’humidité, les huiles contenues dans le grain s’oxydent et le tout rend le goût en bouche désagréable et plat.

Les cafés de spécialité

Alors que les bons cafés devront être moulus juste avant l’extraction et consommé soit en espresso soit tel le rituel du thé en méthode douce, les cafés de mauvaise qualité se retrouveront avec une forte proportion dans les capsules/dosettes. Encore une fois, il y aurait beaucoup à écrire sur l’aspect écologique des dosettes mais nous ne le développerons pas, c’est surtout le résultat en bouche qui nous intéresse ici.

Les baristas apportent la touche finale et non des moindres car tous leurs gestes ont leur utilité. Il n’y a qu’à observer le service d’un espresso pour mieux s’en rendre compte : une finesse de mouture préalablement réglée sur le moulin, une dose de café soigneusement pesée, un tassage équilibré, une température de l’eau paramétrée, une pression de l’eau ajustée et une quantité précise en tasse.

En tenant compte des paramètres d’extraction ci-dessus, nous remarquons facilement que les machines à capsules nous donnent seulement la main pour influer sur la quantité en tasse. Le résultat en bouche est consécutif des étapes précédentes. Résumons-le franchement, les chiens ne font pas des chats.

Le témoignage d’Omnino

En demandant à François Lesage comment Omnino s’y prend pour atteindre le grand public, il nous fait revenir à la genèse d’Omnino « Depuis le début de l’aventure, l’envie de transmettre notre approche du café est l’ADN de tout ce que nous faisons. Sans envie et sans sincérité, jamais nous pourrions continuer à y consacrer tant d’énergie car, soyons honnêtes, ce n’est pas très lucratifs ».

Pour reprendre la citation d’Otto Van Bismarck, celui qui ne sait pas d’où il vient ne peut savoir où il va. En effet, en nous replongeant dans les débuts, François nous explique comment leur démarche de transmission de connaissance a été pensée :

« Nous avons démarré l’aventure en travaillant énormément à analyser le marché du café et à reconstruire le mécanisme ayant fait que des industriels connaissaient le succès en mettant du café dans une boite de conserve – c’est comme cela que nous considérons les dosettes [allant parfois jusqu’à 90€/kg pour faire supporter au consommateur le prix de l’emballage des monodoses].

Nous avons constaté qu’il nous fallait (i) clarifier et simplifier le café de spécialité, (ii) casser le sentiment « d’entre soi » malheureusement véhiculé dans les coffee shop branchés et (iii) aller à la rencontre du public plutôt que d’espérer qu’il nous rende visite. Notre conclusion a été que le meilleur moyen d’attirer la curiosité et d’avoir l’écoute des amateurs de café ne serait pas basé sur de la théorie…mais sur une vraie expérience sensitive ! D’où la fabrication d’un « café itinérant » [le Citroën HY] qui nous ouvrirait des portes sur des événements à forte chalandise, et qui nous permettrait des servir des cafés sans forcément préciser l’originalité des cafés servis, mais en laissant la « magie » des papilles opérée d’elle-même. Le résultat nous a forcément convaincu de continuer l’aventure avec une passion décuplée ».

Le Citroën HY d’Omnino transformé en coffee shop ambulant

En bref…

A chaque étape, plusieurs acteurs ont le pouvoir d’améliorer ou d’anéantir le café. Nous le voyons clairement, cette filière du café de spécialité peut vous faire vivre une expérience gustative unique et enterrer définitivement le goût d’amertume et de brulé de tant de cafés consommés aujourd’hui en France. Pour en avoir le cœur net, le mieux étant d’oser faire le premier pas et de vivre l’expérience. Consommer un café de spécialité n’est pas seulement une explosion de saveurs dans vos papilles, c’est aussi la garantie de soutenir une filière respectueuse à tous les niveaux et pérenne. Bonne nouvelle pour chacun d’entre nous, ce plaisir gustatif caféiné est accessible dans nombre de coffee shops en France ou simplement chez soi ! Une question persiste : combien de temps laisserez-vous filer avant d’être conquis ?


Lexique

Processing : se définit par les étapes qui transforment la cerise de café en grain vert exportable. Le processing peut être de différents types : lavé, semi-lavé ou naturel.

Lits africains : sont des tables de séchage sur lesquelles les cerises de café sont disposés pour arriver à un taux d’humidité aux alentours des 10%, des différences existent selon l’origine des cafés. Elles sont composées de trous d’aération afin de faire circuler l’air.

Le café vert : est l’état des cerises de café passés l’étape du processing et de séchage. Il est réceptionné comme tel aux ateliers de torréfaction et prêt à être cuit.

Le profil aromatique : se définit grossièrement comme les arômes que l’on peut retrouver dans un café à travers ses 800 molécules aromatiques. Un bon aperçu et résumé est la roue des saveurs de la SCA.

Les méthodes douces : sont à l’opposé de l’espresso qui est obtenu par pression et tassage. Les méthodes douces pour les plus connues sont le V60, la chemex, l’aeropress, la cafetière ou le siphon. Le principe est toujours le même, l’eau est mélangée à la mouture et s’écoule lentement par gravité et résultant un café avec un corps plus léger et une richesse aromatique.


Florian Trog

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