Le Youtuber The Real Sprometheus, bien connu pour ses expériences autour du café, a tenté de répondre à une question très simple : utiliser un filtre AeroPress dans le porte-filtre d’une machine espresso augmente-t-il le taux d’extraction ?
Si le nombre de paramètres pris en compte est en fait beaucoup plus vaste (température, mouture,…), le youtuber s’est néanmoins appliqué à faire 4 shots différents, à titre de comparaison et en appliquant le filtre de différentes manières. Pour chaque shot, il a par ailleurs répété l’opération 3 fois, pour s’assurer que les données d’extraction soient correctes.
La méthode
Après avoir découpé le filtre Aeropress (qui est de 64mm, contre 58mm pour le porte-filtre), il l’a donc placé comme suit :
- Shot sans filtre
- Shot avec un filtre rincé sous la galette
- Shot avec un filtre rincé sous la galette et un filtre sec sur la galette
- Shot avec un filtre sec sur la galette
Le tout avec la même mouture et la même quantité de café (18g).
Une fois les shots tirés, il a rassemblé l’ensemble des données, en calculant notamment le TDS avec un réfractomètre. Et les résultats sont intéressants :
| Shot | Standard | Shot 1 | Shot 2 | Shot 3 |
|---|---|---|---|---|
| Méthode | Sans filtre | Sous la galette | Deux filtres | Sur la galette |
| Quantité de café | 18g | 18g | 18g | 18g |
| Volume en sortie | 35,7g | 36,2g | 34g | 34,7 |
| Temps d'extraction | 28s | 32s | 31s | 36s |
| TDS (Solides dissous totaux - SDT) | 9,49% | 9,89% | 10,03% | 9,94% |
| Taux d'extraction | 18,82% | 19,82% | 18,95% | 19,16% |
Plusieurs conclusions suite à ces tests :
- Quelle que soit sa position, le filtre augmente le TDS et donc le taux d’extraction de l’espresso
- Le filtre n’augmente que de peu le temps total d’extraction, et ne montre pas de résistance (pression) importante
- Le filtre du dessus empêche la création de canaux (channeling) dans la galette, et aide à produire une extraction régulière
- Le filtre du dessous empêche le café de boucher le filtre
- Le TDS le plus élevé est obtenu avec la méthode “deux filtres ” (sous et sur la galette)
Si, comme je le disais, d’autres paramètres doivent être pris en compte pour avoir une mesure vraiment précise, on peut néanmoins affirmer qu’un filtre aidera à augmenter le TDS et donc, à sortir un espresso davantage “chargé en café”. En somme, une extraction plus efficace.
Pour parfaire votre découverte du TDS et de l’analyse d’une extraction, je vous invite également un lire l’article “Le TD… quoi ?” sur le Blog Belco.
Une autre lecture intéressante concerne le test de Scott Rao (dont notre youtuber s’est inspiré), à voir par ici.
N’oubliez pas de passer sur notre article “La torréfaction idéale pour espresso” tiré d’un podcast passionnant.
