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Augmenter le taux d’extraction de l’espresso avec un filtre AeroPress

Le Youtuber The Real Sprometheus, bien connu pour ses expériences autour du café, a tenté de répondre à une question très simple : utiliser un filtre AeroPress dans le porte-filtre d’une machine espresso augmente-t-il le taux d’extraction ?

 

Si le nombre de paramètres pris en compte est en fait beaucoup plus vaste (température, mouture,…), le youtuber s’est néanmoins appliqué à faire 4 shots différents, à titre de comparaison et en appliquant le filtre de différentes manières. Pour chaque shot, il a par ailleurs répété l’opération 3 fois, pour s’assurer que les données d’extraction soient correctes.

La méthode

Après avoir découpé le filtre Aeropress (qui est de 64mm, contre 58mm pour le porte-filtre), il l’a donc placé comme suit :

  • Shot sans filtre
  • Shot avec un filtre rincé sous la galette
  • Shot avec un filtre rincé sous la galette et un filtre sec sur la galette
  • Shot avec un filtre sec sur la galette

Le tout avec la même mouture et la même quantité de café (18g).

Une fois les shots tirés, il a rassemblé l’ensemble des données, en calculant notamment le TDS avec un réfractomètre. Et les résultats sont intéressants :

ShotStandardShot 1Shot 2Shot 3
MéthodeSans filtreSous la galetteDeux filtresSur la galette
Quantité de café18g18g18g18g
Volume en sortie35,7g36,2g34g34,7
Temps d'extraction28s32s31s36s
TDS (Solides dissous totaux - SDT)9,49%9,89%10,03%9,94%
Taux d'extraction18,82%19,82%18,95%19,16%

Plusieurs conclusions suite à ces tests :

  • Quelle que soit sa position, le filtre augmente le TDS et donc le taux d’extraction de l’espresso
  • Le filtre n’augmente que de peu le temps total d’extraction, et ne montre pas de résistance (pression) importante
  • Le filtre du dessus empêche la création de canaux (channeling) dans la galette, et aide à produire une extraction régulière
  • Le filtre du dessous empêche le café de boucher le filtre
  • Le TDS le plus élevé est obtenu avec la méthode « deux filtres  » (sous et sur la galette)

Si, comme je le disais, d’autres paramètres doivent être pris en compte pour avoir une mesure vraiment précise, on peut néanmoins affirmer qu’un filtre aidera à augmenter le TDS et donc, à sortir un espresso davantage « chargé en café ». En somme, une extraction plus efficace.

Pour parfaire votre découverte du TDS et de l’analyse d’une extraction, je vous invite également un lire l’article « Le TD… quoi ? » sur le Blog Belco.

Une autre lecture intéressante concerne le test de Scott Rao (dont notre youtuber s’est inspiré), à voir par ici.

N’oubliez pas de passer sur notre article « La torréfaction idéale pour espresso » tiré d’un podcast passionnant.

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