Tout savoir sur la décaféination Swiss Water

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Bonjour Emmanuel. Commençons par les présentations : qu’est-ce que Swiss Water ?

Bonjour Sebastien. Swiss Water® c’est tout d’abord l’intime conviction que chaque personne mérite d’avoir un meilleur choix. Cela peut paraitre une évidence voire une réalité pour le café dans des villes comme Paris, Lyon ou Bordeaux dans lesquelles on peut enfin trouver non pas un mais une multitude de coffee shops servant du café de spécialité. Où l’on peut choisir entre un café nature ou lavé, espresso ou V60, fruité ou acidulé provenant du Guatemala, d’Ethiopie ou encore d’Indonésie … Et malgré tout, dans ce domaine, la route est encore longue. Il y a encore beaucoup à faire, notamment en France. Mais en ce qui concerne le déca, ce choix est quasi inexistant.

Le procédé Swiss Water® est une méthode naturelle de décaféination. En utilisant, de l’eau et en ajustant la température sur une période de temps donnée, nous allons enlever la caféine du café vert en douceur (et surtout sans aucun ajout de produits chimiques) afin de restituer le café incroyable qui nous a été confié en préservant ses attributs d’origine mais sans caféine. Et ainsi rendre possible ce choix supplémentaire : celui de boire un café sensationnel sans caféine.

Sacs de café traité par Swiss Water
Sacs de café traité par Swiss Water

A partir de l’arrivée des grains dans les ateliers de Swiss Water, quel est le processus du traitement ?

La décaféination est le fruit d’une longue série d’étapes :

  1. En premier lieu, nous retirons la pellicule argentée du café vert.
  2. Puis, le café est hydraté, ce qui permet au grain de se dilater en vue de la décaféination.
  3. Le café vert est ensuite immergé dans une solution contenant tous les composants solubles dans l’eau que l’on trouve naturellement dans le café vert, à l’exclusion de la caféine. Cette solution d’eau est ce que nous appelons l’extrait de café vert (Green Coffee Extract : GCE). Tous les composés hydrosolubles – acides chlorogéniques, acides aminés, polyphénols, saccharose – sont ainsi maintenus à l’équilibre entre le café et le GCE, ce qui signifie qu’aucun ne sort ou ne rentre dans le café ou la solution. Cependant, la concentration de caféine entre le café et le GCE est déséquilibrée. Ce qui crée un environnement propice à la diffusion – principe d’osmose inverse. Ainsi, au fur et à mesure que le GCE coule sur le café, la caféine migre hors du grain et passe dans le liquide.
  4. Ensuite, le GCE, qui contient maintenant de la caféine, passe par des filtres à charbon (une technologie exclusive) qui ne retiennent que la caféine, ramenant ainsi le GCE à son état sans caféine.
  5. Le GCE sans caféine est ensuite redirigé vers le café et ce à plusieurs reprises jusqu’à ce que le café soit à 99,9% sans caféine.
  6. Notre GCE est alors récupéré avec de l’eau douce chaude puis réutilisé pour décaféiner un autre lot de café vert.
  7. Le carbone qui retient la caféine est alors incinéré puis restructuré de manière à pouvoir être utilisé à nouveau. Contrairement à toutes les autres sociétés de décaféination, Swiss Water ne revend pas la caféine. Ce qui nous permet de nous concentrer sur le processus lui-même et sur le maintien du plus grand nombre possible de caractéristiques d’origine du café.
  8. Finalement, le café vert décaféiné est séché, mis en sac et expédié.

Pour simplifier : d’un côté, nous avons du café contenant de la caféine gorgé d’eau et de l’autre côté de l’eau sursaturée des éléments solubles solides du café hormis la caféine, de sorte que la caféine migre des grains vers le liquide jusqu’à l’équilibre. On rafraîchit, on répète l’opération pendant 10 heures, on sèche et on expédie le café au torrefacteur…

Pour l’avoir goûté, un café décaféiné par Swiss Water est très proche d’un grain non traité. Mais il y a bien des différences ? Qu’est ce qui change (notamment au niveau aromatique) entre un café traité et non traité ?

Merci Sebastien. Je suis heureux de te l’entendre dire. Nous sommes tellement fiers que notre processus ait si peu d’impact sur le café. La décaféination est un processus, et en tant que tel toutes les méthodes auront un impact sur la structure cellulaire du grain. Et donc, comme souvent, tout repose sur le but poursuivi.

Notre objectif est de restituer un excellent café et non de capturer la caféine pour la vendre (ce que nous ne faisons pas comme j’en ai parlé un peu plus tôt); et c’est ce qui fait toute la différence.

Nous nous concentrons sur la préservation du produit. Dans notre quête de qualité, nous veillons donc également à la préservation de la structure cellulaire, car c’est essentiel pour atteindre des niveaux d’activité de l’eau plus faibles et pour conserver les éléments aromatiques d’origine.Notre équipe déguste ainsi chaque lot de production et le compare au café avant le processus de décaféination.

Existe-il des variétés de cafés plus « faciles » à traiter ? Ou d’autres qui imposent des spécificités de traitement différentes ?

Chaque lot de café a son propre ensemble de spécifications et de variables (densité, activité de l’eau, niveau d’humidité, taille des grains, homogénéité …). Nous utiliserons en amont toutes ces informations pour préparer la décaféination mais continuerons à contrôler, surveiller certains indicateurs tout au long du processus afin d’ajuster le temps, la température et le débit in situ. En effet, certains cafés peuvent être plus fragiles en raison d’une faible densité, d’autres peuvent nécessiter une autre combinaison Flux-Temps-Température pour éliminer davantage de caféine.

Comme tu vois, nous sommes loin d’un processus standardisé ou « plug and play », ce qui est une conséquence de notre objectif de qualité et de régularité. Avant toute chose, le plus important est la qualité intrinsèque du café à décaféiner. Nous n’avons pas une baguette magique qui transformerait un mauvais café en bon café. Avec notre processus, un café conserve ses attributs gustatifs. Le secret pour obtenir un bon déca, c’est de décaféiner un bon café.

On entend tout est son contraire sur le taux de caféine restant une fois le café traité. Peux-tu nous en dire plus ? Existe-t-il un moyen d’enlever 100% de caféine ?

Ce n’est effectivement pas toujours évident de s’y retrouver. La législation en vigueur concerne le café torréfié et on distingue :

  • le café moulu et le café en grain d’une part, pour lesquels la teneur résiduelle en caféine doit être inférieure à 0.1% de la masse sèche (Décret n°91-340 du 3 avril 1991)
  • le café soluble (extrait de café) d’autre part pour lequel la limite est de 0.3% de la masse sèche (Décret n°2001-977 du 26 octobre 2001)

Aucun processus ne permet d’éliminer 100% de la caféine du café vert. Chez Swiss Water, nous éliminons (un peu plus) de 99,9% de la caféine, ce qui est en ligne avec les standards européens.

Quels cafés traitez-vous ? Des grains que vous importez vous-mêmes ? Ou ceux envoyés par des torréfacteurs pour leurs propres catalogues ?

On en revient à ta première question : nous œuvrons pour un meilleur choix !

Afin d’accompagner les torréfacteurs dans leurs réflexions concernant le déca et à les aider à offrir la meilleure qualité possible de café décaféiné, nous proposons 15 à 20 références que nous suivons d’une année sur l’autre. Une gamme de café allant des pures origines jusqu’aux assemblages, dont certains sont certifiés biologiques, commerce équitable ou encore Rainforest Alliance.

Nous pouvons décaféiner de relativement petites quantités, ce qui permet des travailler des lots de très haute qualité, comme ceux de notre série « Small Batch », qui sont de très petits lots saisonniers et en « édition limitée ». Les torréfacteurs peuvent alternativement opter pour un service de décaféination à façon et nous envoyer leur café. Etant certifiés FLO, UTZ, 4C, Rainforest Alliance, Organic, Kosher et Halal, une fois décaféiné, le café conservera les différentes certifications existantes avant notre intervention.

Swiss Water a récemment ouvert un bureau en France, dont tu es en charge. Quel est le but de cette implémentation ? Se rapprocher des clients ?

Exactement. Le but est de fournir la gamme complète de services de vente et de support que nous proposons actuellement en Amérique du Nord, ce qui se traduit par une disponibilité accrue, une meilleure compréhension des différentes méthodes de décaféination chez les professionnels ainsi que chez les consomm’acteurs et enfin une marque plus forte en Europe à l’instar de notre progression Outre-Atlantique ces 20 dernières années. Tous ces éléments sont essentiels pour soutenir la croissance de nos partenaires torréfacteurs et importateurs.

On oppose la méthode de traitement naturel et la méthode chimique ? Quels sont les avantages et inconvénients de chacun ?

J’aime beaucoup cette question. Je pourrais me contenter de dire : « Les produits chimiques c’est pas bien »

Mais comme dirait Cyrano

« Ah ! Non ! C’est un peu court, jeune homme !
On pouvait dire… oh ! Dieu ! … bien des choses en somme… »

En variant le ton, —par exemple, tenez :
Agressif : «si j’avais un déca si mauvais ,
Il faudrait sur le champ que je le remplace! »
Amical : « mais il doit abîmer votre tasse :
Choisissez plutôt une méthode naturelle !

Pratique : Son prix masque ses attributs sensoriels »
Dramatique : « c’est toute la planète qui en pâtit ! »

Plus sérieusement, les méthodes chimiques (et en particulier la plus répandue qui utilise le Dichlorométhane) sont beaucoup plus économiques à court terme.

Aujourd’hui encore, 7 tasses sur 10 sont décaféinées par une méthode utilisant des produits chimiques.

Donc ces méthodes sont disponibles et pour le moment il n’est pas matériellement possible de ne plus les utiliser. Ceci étant, les tendances actuelles de consommations mettent la lumière sur des pratiques plus responsables, traçable, transparente, qualitative, bon pour « moi », bon pour la planète, respectueuse de l’environnement,… Ce que les méthodes de décaféination chimiques ne peuvent évidemment pas proposer. De plus, leur impact est néfaste sur l’environnement et risqué pour les travailleurs.

Sais-tu que certains produits contenant du DCM sont peu à peu retirés et bannis des rayons de grandes enseignes de bricolage en Amérique du Nord ? Car le DCM est extrêmement volatile et dangereux. Mais tout va bien, on est largement en dessous des limites autorisées en ce qui concerne le déca ! Je trouve cela consternant. Aujourd’hui la consommation du déca dans le monde représente 4 à 5 % de la consommation de café. Ce n’est pas rien (on parle de quantité largement supérieures aux productions cumulées du Kenya , du Salvador, du Burundi , du Congo, du Timor etc etc …

Mais tout ça avec une communication extrêmement limitée voire inexistante. Pourquoi ? Parce que le déca a une mauvaise image et parce qu’on a servi du mauvais déca pendant trop longtemps en utilisant un procédé impactant et peu vendeur. On est donc rentré dans une spirale négative.Pourquoi prendre du très bon café si c’est pour lui faire subir un traitement chimique dont on ne veut et on ne peut pas parler ? Alors en plus d’impacter la tasse, on prend des cafés un peu voire très inférieur en qualité dès le départ.

Hey, what did you expect ?

Ce n’est pas bon, on n’en vend que le strict minimum donc on ne s’y intéresse pas et on cherche uniquement à réduire les coûts en prenant un café encore plus vieux ou avec plus de défauts etc etc etc. C’est un cercle vicieux .

En revanche, les méthodes de traitement naturel répondent plus aisément à ces attentes du consomm’acteur. Tout d’abord ces méthodes répondent aux exigences de la certification Biologique. Aussi, elles restituent une tasse de qualité (pas de gout de concentré de tomate métallique comme pour les DCM). Mais aussi, et c’est non négligeable, ces méthodes autorisent les torréfacteurs à communiquer fièrement à propos de leur Déca. Oui les méthodes sans produits chimiques permettent d’abandonner le cercle vicieux et d’adopter une approche positive, basé sur la transparence, la qualité, la communication, l’essai, l’adhésion du consommateur et donc la progression des ventes ce qui incite positivement à poursuivre ses efforts de transparence, de choix de cafés, de communication … C’est un cercle vertueux.

Swiss Water s’inscrit parfaitement dans ce cercle. Nous avons développé la marque au fil des années en ce sens : pour un message plus clair et une reconnaissance auprès des consommateurs et beaucoup de nos partenaires utilisent la marque et ou le logo Swiss Water® .

Quelle est la part de marché du « décaf » en France ? Est-ce en progression, et le traitement naturel de Swiss Water aide-t-il justement à faire accepter que des grains traités sont parfaitement intégrables dans le marché du café de spécialité ?

La part du déca en France est inférieure à la moyenne Européenne mais supérieure aux chiffres mondiaux. Au total, on l’estime à près de 8 % (ventes retail, plus Cafés Hôtels Restaurants, plus bureaux …). La part des ventes dans les circuits classiques de distribution est plus faible et leur progression aussi plus rampante. Ceci étant, l’arrivée des dosettes a largement supporté la progression de la consommation de déca partout en Europe avec une croissance des monodoses décaféinées d’environ 7%.

Plus généralement, en Europe, la consommation de café décaféiné qui représente près de 12 % (sous le leadership de l’Espagne où le déca représente plus de 20% de la consommation) croit légèrement plus vite que la consommation totale de café (3 % vs 2%). Et cette progression est un peu plus élevée quand on sort de la maison (+4% dans les HoReCa).

Le plus surprenant dans les statistiques, c’est que les consommateurs de déca sont plutôt jeunes (18-40 ans), qu’ils boivent plus de tasses de café (déca uniquement ou bien déca et non déca), qu’ils sont prêt à payer un peu plus cher leur café décaféiné quand la qualité est au rendez-vous.

Oui, le décaféiné de Spécialité, c’est justement l’idée. Changer la perception du consommateur à propos du déca en lui faisant découvrir une autre réalité, plus qualitative, plus transparente… C’est ce que font déjà les acteurs de la spécialité, n’est-ce pas ? C’est aussi ce que nous nous efforçons de faire depuis plusieurs décades dans les différents pays où nous sommes présents. Et c’est ce que nous voulons faire en France et en Europe.

Quels sont les futurs leviers de communication? Peut-on imaginer par exemple que le café décaféiné se fasse une place dans les différentes compétitions des World Coffee Championships ? Dans la littérature ou dans les médias spécialisés ?

Ils sont multiples et s’adresseront alternativement aux professionnels et aux consommateurs. Digital, médias-sociaux, évènementiel, partenariat, communications croisées, médias traditionnels … Par exemple, nous avons tout juste lancé le 1er octobre, pour la Journée Internationale du Café, une nouvelle série de courtes vidéos éducatives à propos du déca dont la première s’intitule « Decaf is Coffee ».

Le déca a déjà par le passé pris place dans les compétitions. Et j’espère bien que ce sera encore le cas évidemment. Fort heureusement, nous ne sommes pas les seuls à œuvrer pour une meilleure compréhension et une meilleure image du déca. Certains professionnels reconnus écrivent déjà sur le sujet.

Une fois les idées préconçues mises de côté, on peut revenir au produit, aux différents points techniques, aux questions pratiques des professionnels.

Pour continuer la découvert du procédé Swiss Water, nous vous invitons à consulter leur blog officiel, rempli de vidéos et articles pratiques.

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