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Focus sur la torréfaction au Danemark avec Théo Maitre

Rencontre avec Théo Maitre, torréfacteur français installé au Danemark (torréfaction Sigfreds Kaffefabrik), champion du Danemark de torréfaction 2017.

Bonjour Théo. Pour ceux qui ne te connaissent pas, peux-tu te présenter ?

Bonjour à tous, je suis un torréfacteur de 29 ans et associé dans une micro torréfaction Danoise (je vis dans ce pays depuis 6 ans) qui travaille exclusivement avec du café de spécialité. J’adore la raclette (normal je suis né en Savoie !) et les playlists « Old school hiphop ». Ce n’est pas le café qui m’a expatrié mais une petite blonde aux yeux bleus !

Torréfacteur, ce n’est pas un métier commun. Comment es-tu tombé dedans, et surtout, à quel moment tu as décidé de t’y consacrer à 100% ?

Je pense que tout a commencé par le goût des bonnes choses et une certaine fascination pour l’artisanat et le « fait main ».
À mon arrivée au Danemark, j’ai débuté en tant que Barista (vraiment par hasard !). Au bout de 2 ans on m’a proposé de partager mon temps entre le bar et une torréfaction qui venait d’ouvrir. Ma fonction serait d’assister un collègue et surtout de mettre le café en sac. L’idée de me rapprocher de la matière première m’intéressait beaucoup. La même année j’ai eu l’incroyable chance de partir au Brésil avec Gabriela, notre contact au sein de l’entreprise Belco implantée à Bordeaux. À l’époque je n’avais encore jamais torréfié et je me suis retrouvé entouré des meilleurs producteurs du Brésil ainsi que certains des meilleurs torréfacteurs européens. À mon retour je n’avais aucun doute ! À défaut d´être producteur, je serais torréfacteur !

En parlant de choses peu communes, tu es un torréfacteur expatrié. Est-ce facile de se faire embaucher dans le café au Danemark, lorsqu’on est étranger ?

J’aime croire que la communauté du café de spécialité n’a pas de frontières, si la passion est là il y aura toujours du travail, qu’importe la langue et l’endroit !
Cela dit, le Danemark reste un petit pays et la majorité sont des nano torréfactions, souvent des autoentrepreneurs…

Tu n’es pas seulement torréfacteur, mais tu as en plus gagné une fois le titre de « Meilleur torréfacteur du Danemark » (2017). Qu’est-ce qui t’a poussé à participer, et surtout, quel a été le chemin vers la victoire ? Raconte-nous cette expérience !

Lors de l’organisation des premiers championnats Danois de torréfaction en 2017 nous avons eu une petite compétition en interne pour savoir qui représenterait l’entreprise. J’ai gagné (coup de chance ou complot ? Je ne saurai jamais, …). Je n’avais pas beaucoup de temps pour m’entrainer, mais j’aime faire les choses à fond quand je m’engage dans un projet. Aussi, j’ai cherché à être le mieux préparé : déroulement des épreuves, connaissance des règles, de la machine (les championnats du Danemark se déroulent sur une machine Loring 15 kg). Ce fut également l’occasion pour moi de me de questionner sur mon approche de la torréfaction ainsi que certains gestes que je faisais quotidiennement. Le jour J il faut surtout rester calme et prendre du plaisir à faire les choses.

L’étape d’après, ce sont les championnats du monde de torréfaction. Qu’en retiens-tu ?

En bref :

  • L’incroyable accueil du staff de Nord Coast Coffee Roastery à Hambourg : alors que l’on ne se connaissait absolument pas, ils m’ont accueilli à bras ouverts pour que je puisse m’entrainer sur la même machine que celle des mondiaux. Je ne les remercierai jamais assez (surtout pour la soirée, le taxi et le kebab !).
  • Ma compagne qui m’a encouragé à poursuivre et prendre mon avion pour la Chine alors qu’elle venait de mettre au monde notre adorable petite fille la veille du départ !
  • L’énorme niveau, la pression et l’esprit de camaraderie des compétiteurs.
  • La déception (bien sûr) puis l’acceptation : comme toute compétition basée sur le goût, elle reste subjective….

On le sait, les pays nordiques sont à l’avant-poste des plus gros consommateurs de café au monde. Est-ce le cas aussi au Danemark ? Comment définirais-tu la situation du café dans ton pays d’adoption ?

Oui en effet ici on boit beaucoup de litres de café mais contrairement à la France, le Danemark n’a pas une grande histoire autour du café, c’est un grand avantage pour le café de spécialité car les habitudes sont plus faciles à changer. En Europe on parle souvent de la Scandinavie comme un précurseur du café de spécialité, c’était vrai il y a 10 ans. De nos jours la France n’a rien à envier au Danemark.

Ici, pendant de nombreuses années le marché était monopolisé par quelques grands noms du café de spécialité Danois. Ce n’est que ces 3 dernières années qu’il a connu un second souffle : beaucoup de nano torréfactions ont ouvert. J’aime beaucoup cette nouvelle dynamique, les clients sont libres de faire des choix, l’offre est beaucoup plus diversifiée, le marché plus compétitif…

Tu travailles dans une micro torréfaction (Sigfreds Kaffefabrik). Concrètement, qu’est-ce que cela signifie ? Quelles sont les grosses différences par rapport à un torréfacteur plus grand ? La taille des machines, le débit ?

La plus grande différence c’est probablement l’aspect humain : par exemple ici tout le monde décharge les palettes lors des arrivages, on porte des sacs de 59 ou 69 kg. Ça donne aussi un autre regard sur le produit (ce n’est pas seulement un numéro sur un programme informatique). Celà va de même pour nos clients. Ils nous appellent par notre prénoms et nous connaissons les leurs. Niveau équipement nous avons un Giesen 15 kilo et torréfions environ 2 tonnes par mois.

Rentrons plus encore dans le concret : comment se passe une journée typique au travail ?

Une journée typique tourne évidemment autour du grain de café ! L’activité varie suivant les jours. Nous n’avons aucun stock de café torréfié aussi je peux être appelé à torréfier à n’importe quel moment. Les autres moments sont consacrés aux QC, échantillonnages, achats et contrats. Je m’occupe également de la comptabilité, du site internet et des clients en visite.

Quels sont les principales caractéristiques d’une torréfaction danoise ? Est-ce qu’on torréfie vraiment light, pour le filtre, comme il est coutume de dire ? Que demandent les clients ?

La tendance au Danemark pour le café de spécialité c’est en effet le light; pas de secret là-dessus ! Les pays Scandinaves ont un seuil de sensibilité assez élevé pour l’acidité, cela fait partie de leur culture culinaire : avec le temps d’ici, les fruits et légumes restent souvent très acidulés et croquants.
Il y a aussi l’effet de mode. Il y a quelques années, c’était même devenu ridicule, c’était la course à celui qui torréfierait le plus clair.

De nos jours c’est un peu plus nuancé. Par exemple les gens disent souvent de nous : « Ils cuisent le poisson », en comparaisons au « sushi » (ceux qui font du super light). Il faut savoir faire la différence entre un café light et un café sous-développé qui est à mes yeux une erreur de torréfaction.
Ici chez « Sigfreds Kaffefabrik » nous attachons beaucoup d’importance à préserver le terroir et les particularités de chaque café, mais un peu de sucrosité c’est bon non ? Et puis c’est ce qui rend les gens accros !

Impossible de te laisser sans la question fatidique : si tu devais me vendre UN café coup de cœur, quel serait-il, et pourquoi ?

Ahah, difficile comme question ! C’est comme me demander lequel de mes enfants je préfère …. En ce moment je suis vraiment fan d’un Bourbon nature du Guatemala, Finca El Xalum sourcé par Belco et Truth Trading. Si j’ai choisi ce café c’est parce qu’il correspond bien à ma vision :

  • Procédé nature, donc pas d’eau gaspillée ou polluée !
  • Remarquable travail de qualité du producteur : Christian Starry
  • Arômes incroyables et très représentatifs d’une combinaison parfaite terroir + variété + process.

Si tu me le demandes demain, je te vendrai probablement un autre café !

Pour découvrir Siegfrieds Kaffefabrik et le travail de Théo, rendez-vous sur le site officiel du torréfacteur : https://sigfreds.dk

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